Cum a fost descoperit cel de-al cincilea gust şi cum poţi obţine Umami în mod natural
Îl consumi în fiecare zi, fără să ştii că acel gust deosebit pe care-l generează este altul decât cele pe care le cunoşteai deja: sărat, dulce, acru şi amar. Un intensificator de aromă care dă semnale creierului că a mâncat ceva deosebit. Când este acceptat şi în ce condiţii trebuie să-l eviţi?
Numele lui este glutamat de sodiu, prescurtat MSG, unul din cei mai folosiţi aditivi alimentari în industrie, considerat inofensiv pentru folosinţă atunci când este utilizat în limite normale. Rolul său principal este cel de potenţator de aromă. Pe lângă aceasta, MSG-ul oferă propriul său gust numit umami, al cincilea gust recunoscut pe lângă cele tradiţionalele, de dulce, sărat, acru şi amar. De fapt, specialiştii susţin că glutamatul de sodiu în sine nu are niciun gust, însă se activează atunci când este combinat cu diferite condimente şi alimente aromate. Pe etichetele produselor alimentare, glutamatul de sodiu apare drept aditivul E621, autorizat, dar supus unor limite cantitative.
Are gust de roşii, de ciuperci sau de sparanghel?
Gustul umami este adesea descris ca fiind sărat, dar nu se limitează doar la alimente sărate. Produsele de patiserie, cum ar fi prăjiturile şi fursecurile, beneficiază de gustul umami ca urmare a combinării aminoacizilor din unt cu făina şi zahărul, lucru ce provoacă rumenirea. În forma sa cea mai pură, umami este gustul glutamatului de sodiu. Deşi MSG este produs într-un laborator prin fermentarea proteinelor care conţin acid glutamic, glutamatul este un compus găsit din abundenţă şi în natură. De aceea, este posibil să gătiţi mâncăruri bogate în umami fără a adăuga MSG. Este bine de ştiut că MSG se găseşte în mod natural în multe alimente, precum carnea maturată, peştele, laptele, sardinele şi legumele, dar şi în brânzeturi fermentate precum parmezanul. Legumele cu un puternic gust umami sunt roşiile, anghinarea, sparanghelul şi ciupercile. Umamiul din multe alimente este accentuat prin fermentare sau maturare.
Decoperirea celui de-al cincilea gust
La începutul anilor 1900, un om de ştiinţă japonez, numit Kikunae Ikeda a descoperit un gust distinct de celelalte patru stabilite ştiinţific. Prin examinarea structurilor chimice ale diferitelor alimente, profesorul Ikeda a descoperit un gust evaziv, dar diferit. Din bulionul japonez tradiţional din alge, profesorul Ikeda a reuşit să extragă glutamatul, sursa celui de-al cincilea gust pe care îl observase. Profesorul Ikeda a reuşit să izoleze gustul, pe care l-a numit „umami‟ sau „deliciul‟, şi forma de glutamat responsabilă de acesta, pe care ulterior a comercializat-o drept amplificatorul de aromă denumit în mod obişnuit MSG.
Cum îl obţii în mod natural?
Prin gătire şi, prin urmare, încălzirea alimentelor, rezultă degradarea proteinelor în aminoacizii lor constituenţi. Numai acest lucru în sine poate genera gustul umami în alimente. Însă, odată cu creşterea temperaturii, vei obţine o formă de rumenire non-enzimatică numită reacţia Maillard. Fie că este vorba de crusta rumenită a pâinii sau de ceapa sotată, în urma acestei reacţii se obţin aroma şi gustul specifice produselor alimentare coapte, printre care şi umami.
Când nu este recomandat?
Dependenţa de mâncăruri fast-food este o realitate şi acest lucru este cauzat, într-o proporţie covârşitoare, de gustul deosebit al acestora. Umami sau o savoare deosebită datorată glutamatului de sodiu, prezent din abundenţă în produse precum burgerii şi cartofii prăjiţi, mezeluri, condimente pentru supe, mâncarea chinezească şi semi-preparatele pe care le găseşti de cumpărat în supermarket sau în acele chipsuri de care, câteodată, nu te poţi desprinde. Se pare că industria alimentara foloseşte cantităţi mari de MSG în produsele procesate, pentru mascarea calităţii îndoielnice a ingredientelor şi lipsei lor de gust. Acest lucru creează nu doar dependenţă pentru consumator, ci şi efecte neplăcute asupra organismului, precum dezechilibre hormonale, disfuncţii tiroidiene, tulburări digestive şi de somn. Sursele naturale de glutamat de sodiu nu sunt, însă, periculoase şi conţin acea cantitate necesară de astfel de aminoacid, care să-ţi satisfacă papilele gustative.
@shutterstock