Mezeluri afumate: Da sau Nu?
14 august 2013
Carieră
Mezelurile afumate se numără printre alimentele preferate de multe persoane, fiind consumate ca atare, în sandvişuri, sau adăugate la diverse mâncăruri, pentru un gust intens.Însă, care e diferenţa dintre un aliment afumat sănătos şi unul care, odată supus acestui proces, devine toxic?
Afumarea este o metodă utilizată atât pentru creşterea conservabilităţii,cât şi pentru îmbunătăţirea unor caracteristici senzoriale precum miros,gust,aromă,culoare.
Afumarea are o serie de efecte asupra cărnii şi preparatelor din carne,fiind favorabilă sănătăţii:
- acţiune bactericidă indusă de fenolii şi acizii fumului,în special asupra tulpinilor de Escherichia coli şi Bacillus sp.;
- acţiune antioxidantă,datorită fenolilor care anihilează radicalii liberi,protejând grăsimile de oxidare (râncezire);
- acţiune de colorare a produsului alimentar.
În timpul procesului de afumare se produc modificări importante din punct de vedere fizico-chimic,bacteriologic şi organoleptic:
- cantitatea de nitriţi scade cu aproximativ 25% fata de nivelul iniţial;
- scade PH-ul produsului;
- creşte suculenţa şi frăgezimea produsului prin umflarea şi înmuierea colagenului din ţesutul conjunctiv;
- culoarea produsului devine roşu-cărămizie,plăcută;
- scade masa produsului cu 6-12% prin pierderea apei.