Ciorba noastră cea de toate zilele
Nr 27 Faţă de supă, surata sa mai fadă şi mai limpede, ciorba se impune în farfurie cu un vârtej de arome îndrăzneţe şi cu acreala sa specifică. Borşul, zeama de varză sau de lămâie, corcoduşele, oţetul îi dau gustul specific. E plină de tupeu şi de vitamine – de aceea e nelipsită de pe masa românilor.
Nu numai noi şi otomanii ne lăudăm cu ciorbă, ci şi grecii, sârbii, bulgarii, ruşii, kazahii, ba chiar şi algerienii, indienii sau chinezii. Pe nesimţite, ciorba a cucerit rapid lumea şi s-a impus în meniurile cele mai exotice. Nicăieri însă nu este ea adorată ca-n Balcani şi-n partea noastră de Europă. Îşi poate cineva imagina o nuntă, un botez, o aniversare, o paranghelie, o masă săţioasă fără indispensabila ciorbiţă? Ciorba de burtă însoţită de cornul iute al ardeiului înseninează ziua oricui, iar cea de potroace îl trezeşte din mahmureală şi pe cel mai înveterat chefliu.
Neam de ciorbagii
Nu se ştie precis care-s originile ciorbei. Probabil că îşi trage rădăcinile din vremea primilor agricultori, care au descoperit că hălcile de carne au gust mai bun dacă sunt fierte cu niscaiva verdeţuri şi rădăcini. Pe mesele românilor, se pare că ciorba ar fi ajuns datorită trupelor otomane. Era atât de strâns legată de imaginea militarilor care luptau sub semnul semilunei, că şefii detaşamentelor de spahii erau denumiţi ciorbagii. Poate şi fiindcă lângă cortul lor se afla întotdeauna cel al popotei, unde se făceau cele mai bune ciorbe, condimentate cu mentă, piper şi pătrunjel proaspăt. În turceşte, fiertura se cheamă çorba, cuvânt provenit din arabul shorba.
De burtă, de bob
Sârbii, croaţii, bulgarii sau albanezii o gătesc şi ei sub diverse denumiri, derivate din cuvântul turcesc. Bulgarii fac bob tchorba, adică ciorbă de fasole sau bob, exact ca cea românească, lăsând boabele la înmuiat şi fierbându-le apoi cu legume, ardei şi roşii. Shkembe-chorba seamănă cu ciorba de burtă, doar că în ea se rade brânză şi este aromată cu măghiran şi dafin. Şi turcii au ciorba lor de burtă, işkembe çorbası, mama tuturor ciorbelor de acest fel. Pe acest model, chiar şi germanii se delectează cu o ciorbă de măruntaie numită nclude Kuttelsuppe.
Borş sau borscht?
Dar ia să ne ocupăm puţin şi de borş, fârtatul ciorbiţei... Iniţial popular în Europa Răsăriteană şi în fostul Imperiu Ţarist, s-a extins şi către alte continente. În America de Nord, borscht este adesea legat fie de cultura iudaică, fie de menoniţi, membrii sectei anabaptiste care l-au adus prima oară din Europa. Mai multe grupuri etnice revendică borscht ca fel de mâncare naţional, consumat ca parte a meselor rituale în tradiţiile religioase ortodoxe, greco-catolice, romano-catolice şi iudaice. Dar care e originea sa?
Din brânca-ursului, sfleclă sau tărâţe
Borscht se trage dintr-o străveche supă, preparată iniţial din tulpini şi frunze murate de brânca-ursului, de unde şi numele slav, bursci. Această plantă se găsea din belşug pe câmpiile întinse din Ţările Baltice şi Rusia. Altă modalitate de acrire, care conferă gustul dominant de dulce şi acru, este adăugându-se sfeclă în fiertură. Sfecla tăiată felii se pune în oală, se acoperă cu apă călduţă, fiartă în prealabil, pentru a permite bacteriilor sa fermenteze. Amestecului i se adaugă adesea şi pâine veche, pentru a grăbi procesul. Pentru a echilibra aroma, se adaugă zahăr, sare şi zeamă de lămâie. După circa 2–5 zile (sau 2–3 săptămâni fără pâine), lichidul roşu intens, atât dulce, cât şi acru, poate fi strecurat şi folosit. Se pune în borscht cu puţin înainte de a-l lua de pe foc. Dacă sfecla este folosită intens în Polonia, la noi este mult mai popular borşul obţinut din târâţele de grâu sau secară – sau din huşte, adică plămădeala care rămâne pe fundul putinei, după acrirea acestuia borşului.
... grecii au adoptat ciorba după ce au stat timp de 4 secole sub stăpânire turcească?
Tchorba toptsita, adică ciorba de perişoare a grecilor, se prepară fierbând mai întâi oase de vită, apoi se fac perişoare din carne tocată, iar lichidul este acrit cu oţet.
