Gouda, o brânză cu ştaif

Gouda este cel mai popular sortiment de brânză exportat de olandezi - iar produsul se găseşte, evident, şi în supermarketurile româneşti. Dincolo de textura moale şi gustul dulceag, mult apreciata brânză are în spate şi o poveste extrem de interesantă.

S-ar putea crede că Gouda provine din oraşul cu acelaşi nume, aflat la 60 km distanţă de Amsterdam, dar acest caşcaval olandez îşi are rădăcinile prin cu totul alte părţi, în localităţile Stolowijk şi Haastrecht. Gouda a fost menţionată pentru prima dată într-un document din 1184, fiind unul dintre cele mai vechi sortimente de brânză atestate documentar.

Gouda  ajuns în localitatea cu acelaşi nume puţin mai târziu. În acest oraş se organiza un important târg, iar respectiva brânză era adusă ca să fie cântărită şi vândută - de aici şi denumirea ei.

Tradiţii la târgul de joi

Târgul cu pricina continuă, încă din Evul Mediu, până în ziua de azi. De la începutul lui aprilie până la sfârşitul lui august, în fiecare joi dimineaţă, fermierii din satele învecinate vin la piaţa săptămânală cu roţile mari de brânză acoperită cu un strat fin de ceară - unele ajungând până la 80 kg! Roţile sunt expuse în faţa primăriei, direct pe pavaj. Comercianţii se lansează într-o zgomotoasă negociere, care se încheie printr-un la fel de sonor bătut de palme, urmat de o anunţare cu voce tare a preţului convenit. Şi asta nu e tot!

Citeşte şi: Cele mai bizare diete din lume

Urmează cântărirea roţilor de caşcaval, într-o clădire special amenajată de lângă piaţă. Astăzi doar 300 de fermieri mai prepară faimoasa brânză după reţeta tradiţională din lapte crud integral, pentru care primesc o etichetă specială. De altfel, Gouda artizanală, obţinută prin procedee tradiţionale, reprezintă doar 2% din totalul producţiei acestei brânze.

Reţeta originală

Gouda se prepară din lapte rece de vacă, muls în ajun, amestecat cu lapte proaspăt muls. Tot acest lapte se încălzeşte la 30 de grade Celsius, după care se adaugă cheag şi şi acid lactic. Se extrage, apoi, zerul, pentru a obţine consistenţa dorită, după care se presează în forme rotunde şi se lasă să stea în saramură. Roţile de caşcaval sunt duse în pivniţă, ca să stea la rece măcar cinci săptămâni. Baby-Gouda, adică Gouda tânără, este un sortiment alb-gălbui, care a fost păstrat doar trei săptămâni la rece.

Gusturi şi texturi

Bineînţeles, un pasionat de brânzeturi îşi alege produsul preferat după câteva criterii precise. Primele informaţii vin de la culoarea parafinei în care este învelită roata de brânză : galbenă sau roşie pentru soiurile proaspete (peste două luni), caracterizate printr-o textură onctuoasă şi gust de smântână, ori neagră, pentru soiurile vechi (până la cinci ani), cu miezul tare, sfărâmicios şi cu gust de caramel cu unt sărat.

Sunt apreciate şi mai modernele sortimente cu adaosuri de ingrediente - chimen, boabe de muştar, urzici, roşii uscate, boia iute etc. Chiar şi la acele rotiţe de Gouda fără mirodenii, care conţin doar lapte de vacă, se pot distinge diferite texturi şi nuanţe gustative, de la cele mai cremoase la cele mai tari, însoţite de tonuri mai dulcegi sau mai picante.

Citeşte şi: Când sarea a-ntâlnit piperul

Făcute să călătorească

Atunci când îşi prezintă soiurile, producătorii de brânză din Olanda nu vorbesc doar despre maturare, culoare sau gust, ci şi despre volum şi greutate, având grijă să precizeze că produsele lor sunt cel mai uşor de transportat. Din roata de caşcaval - cele mai mari cântăresc aproape un chintal - se taie cantitatea comandată şi se împachetează în vid. Cu cât brânza este mai uscată şi mai sărată cu atât este mai stabilă şi are un terment de expirare mai mare.