Afumarea este o metodă utilizată atât pentru creşterea conservabilităţii,cât şi pentru îmbunătăţirea unor caracteristici senzoriale precum miros,gust,aromă,culoare.

Afumarea are o serie de efecte asupra cărnii şi preparatelor din carne,fiind favorabilă sănătăţii:

  • acţiune bactericidă indusă de fenolii şi acizii fumului,în special asupra tulpinilor de Escherichia coli şi Bacillus sp.;
  • acţiune antioxidantă,datorită fenolilor care anihilează radicalii liberi,protejând grăsimile de oxidare (râncezire);
  • acţiune de colorare a produsului alimentar.

În timpul procesului de afumare se produc modificări importante din punct de vedere fizico-chimic,bacteriologic şi organoleptic:

  • cantitatea de nitriţi scade cu aproximativ 25% fata de nivelul iniţial;
  • scade PH-ul produsului;
  • creşte suculenţa şi frăgezimea produsului prin umflarea şi înmuierea colagenului din ţesutul conjunctiv;
  • culoarea produsului devine roşu-cărămizie,plăcută;
  • scade masa produsului cu 6-12% prin pierderea apei.

Află AICI ce rişti dacă mănâncimezeluri afumate!