Femei de succes: Irina Sorescu, iniţiatoarea MamaPan

Irina Sorescu este fondatoarea brutăriei MamaPan, o afacere socială care aduce pe piaţă un produs sănătos, tradiţional, în producţia căruia sunt implicate mame singure, care aveau nevoie de sprijin, dar şi de un loc în care să arate cât sunt de talentate.

Nu intri bine în curte la MamaPan, că te şi ia de cap mirosul de pâine proaspătă. Am nimerit cum nu se poate mai bine, adică acum, când aluatul capătă forme concrete şi se aruncă în cuptor. Irina Sorescu ne conduce direct în brutăria unde se coace pâinea.

Câteva mămici tăcute muncesc aluatul cu aceeaşi grijă cu care îmbracă un copil când e frig.

O întreb pe Irina cum a luat naştere acest proiect, pentru că, trebuie să ştiţi de la bun început, brutăria aceasta, pe lângă faptul că e o afacere, e un proiect cu o clară componentă socială. Aici lucrează mămici singure cu doi sau mai mulţi copii, deci „dă o pâine“ unor oameni cărora, în alte conjuncturi, s-ar lovi de dificultăţi. Nimeni nu se aruncă să angajeze femei singure cu mai mulţi copii în întreţinere, desi Dumnezeu ştie, au nevoie dipserată de un job.

Pâinea cu maia, o chestie de curaj

„Ne-am născut dintr-un vis de mai“, spune Irina, „într-o zi când ne-am adunat toate într-o încăpere cu mochetă vişinie şi am apus pe hârtie tot ce ne trecea prin cap. La un moment dat, ideea de a face o brutărie cu pâine cu maia a devenit atât de concretă, încât pur şi simplu ne mirosea a pâine caldă“. Cam cum miroase acum, îmi zic.

„Începuturile au fost grele, ca orice începuturi. Era greu să intri pe o piaţă în care, practic, nu exista oferta noastră de produs, oamenii nu ştiau ce este o pâine cu maia, iar noi nu ştiam dacă exista interes pentru aşa ceva. E riscant să vii cu ceva nou, pentru că te poţi lovi de prejudecăţi sau să nu le spun prejudecăţi, să le spun reticenţe”.

Într-adevăr, există în orice domeniu un anumit tip de inerţie în virtutea cărora funcţionează lucrurile. Prin urmare, să vii cu un proiect dintr-ăsta e un act de curaj. Sau, cine ştie, de inconştienţă.

Despre mămici pricepute

“Cu toate astea, uite că acum suntem pe piaţă şi rezistăm de mai bine de un deceniu. Vorbim aici de un proiect al Centrului Parteneriat pentru Egalitate – un ONG menit să militeze pentru egalitatea de şanse pentru femei şi bărbaţi în politicile publice”. Că tot am apucat să vorbim despre această conotaţie socială a proiectului, Irina îmi spune că aici tocmai de femei singure cu copii în întreţinere e nevoie.

Mă uit la cele cîteva albinuţe care lucrează aluatul cu o delicateţe fără margini şi mă gândesc că fiecare gest făcut deasupra aluatului e, de fapt, un gest pentru nişte sufleţele de copii care le aşteaptă acasă. Nu poţi să nu te gândeşti cu recunoştinţă la un om care, nu-i aşa, dă o pâine unei familii. Pâinea cu maia e greoaie, mănâncă timp şi rănbdare. Nu degeaba i se spune înţeleg că i se spune “slow bread” (adică pâine făcută încet).

“Am o slăbiciune pentru mâncarea de praz cu măsline”

O întreb dacă-i place să gătească şi ce reţete îi place să pregătească. Irina mărturiseşte franc că nu le are cu bucătăria, dar că, totuşi, mai greşeşte şi mai intră şi pe-acolo. Ar mânca non-stop mâncărică de praz cu măsline. “Dacă s-ar termina lumea şi toată mâncarea din ea şi ar rămâne numai asta, n-aş avea nici o problemă s-o mănânc în fiecare zi, atât de mult mi place”, spune Irina, cu o lumină aparte în ochi. Miroase a pricomigdale şi a cornuleţe şi a pâine, într-o zi superbă de toamnă târzie.

Cuptoarele ard molcom, iar mânuţele de “mămici pricepute”, cum le spune Irina, nu se opresc din frământat. “Aici, la noi, e mereu cineva care să crească maiaua. Noi lucrăm cu maia de doi ani de zile, deci îţi dai seama câtă atenţie îţi trebuie”.

Sănătate în bucate

O întreb despre cum arată clienţii unei brutării cu pîine cu maia, iar Irina îmi spune că au o garnitură foarte sigură, care include persoane fizice, firme şi chiar şi grădiniţe.

Totul, aici, e altfel şi asta se vede din grija cu care dospeşte aluatul sau se coace pâinea su din privirile liniştite ale albinuţelor-matcă, aşa cum mi-au inspirit mie să le spun acestor brutărese minunate. Da, cum spune şi Irina, “Brutăria noastră e altfel, pentru că îmbină ideea de a face produse sănătoase şi gustoase, susţinând persoane cărora, altfel, le-ar fi foarte greu să-ţi găsească un loc de muncă şi care sunt în situaţii de viaţă dificile”.

Acum sunt multe proiecte pe piaţă cuj pâine cu maia. Între timp, lumea şi-a schimbat opţiunile alimentare. Preocuparea pentru dieta sănătăoasă impune şi o schimbare a ofertei pe piaţă. Pâinea industrial nu mai pare să fie pe primul loc în alegerea românilor. Atenţia pentru ingredientele conţinute spune despre o cultură alimentară în schimbare.

Iar aici, la brutăria Irinei, asta se vede în fiecare detaliu.

Irina e mare amatoare de pâine. Sortimentele de pâine pe care le fac acolo au depins într-o mare măsură de cererea publicului.

“Pe măsură ce clienţii noştri ne-au cunoscut şi au aflat că facem pâine sănătoasă, fără aditivi şi fără conservanţi, ne-au cerut să facem şi produse de patiserie, iar noi ne-am conformat. Am făcut şi pâine fără gluten, şi plăcintă cu mere, cu zahăr sau fără, şi biscuiţi cu seminţe sau fără gluten şi fursecuri sau cozonaci, plus multe alte bunătăţi”, spune Irina.

În spatele porţii încă mai miroase a pâine. Şi a mămici pricepute. Şi a simplu.

Reţeta maielei

Maiaua mai este numită şi sub denumirea de “drojdie sălbatică” sau plămădeală. Spre deosebire de drojdia clasică, cea pe care o găsim în comerţ, la maia fermenţii iau naştere nayural, din contactul făinei integrale cu aerul, în anumite condiţii de temperature şi umiditate. În mediul propice dezvoltării drojdiei sălbatice se găsesc bacterii lactice ca B. Pastorianum, B. Delbrucki şi B. Ternoas.

Se amestecă cu telul un sfert de cană de făină cu trei linguri de apă filtrate şi se pun într-un borcan de sticlă. Se lasă 12 h. După 12 h, se amestecă cu telul o jumătate de cană de făină cu o jumătate de cană filtrată. Se adaugă în borcan şi se lasă la frigider. Această operaţiune se repeat timp de o săptămână, până când se observă bule de aer în borcan, semn că se face plămăeala. Când adaugi făina şi apa să ai grijă să amesteci bine, ca să intre aerul. Borcanul să nu-l închizi etanş, ca să aibă loc să circule aerul. Dacă vezi că începi să nu mai ai loc în borcan, după câteva zile, poţi să iei din plămădeală şi să faci nişte sărăţele sau biscuiţi.

După o săptămână ar trebui să obţii maia. Maiaua se păstrează la frigider dar trebuie scoasă la temperatura camerei cu 12 ore înainte să te apuci să lucrezi cu ea.