Marinarea, secretul fripturii perfecte. Cum se marinează fiecare tip de carne şi ce condimente se folosesc
Friptura este nelipsită de pe mesele de Sărbători, fie că e de porc, pui, curcan sau vită. Secretul unei fripturi fragede şi suculente constă în marinarea cărnii. Acest procedeu era folosit în trecut şi pentru conservare, dar astăzi are rolul de a frăgezi şi aromatiza carnea. Iată câteva trucuri pentru a obţine friptura perfectă.
Marinarea se poate face rapid, în jur de 1-2 ore, pentru pui şi bucăţi de curcan, sau poate fi lungă, până la 24 de ore, la frigider (în cazul unor bucăţi mari de porc, vită, curcan întreg).
În multe preparate din bucătăria românească tradiţională carnea este asezonată şi frăgezită prin marinare. Atunci când faceţi o marinadă, încorporaţi în lichidul respectiv toate condimentele şi legumele, omogenizaţi, abia apoi scufundaţi bucăţile de carne, având grijă să fie bine acoperite cu lichid. Dacă e vorba de un proces îndelungat, întoarceţi carnea de câteva ori, pe parcursul marinării.
Iată cum se marinează perfect fiecare tip de carne şi ce condimente trebuie să foloseşti pentru a obţine o friptură perfectă.
Avantajele marinării sunt numeroase: bucata de carne absoarbe lichid, iar astfel friptura va rămâne suculentă şi nu se va usca în timpul preparării termice. Prin ruperea fibrelor (cauzată de anumite reacţii chimice din timpul marinării), carnea va deveni mai fragedă, iar prin absorbţia condimentelor va căpăta aromă şi culoare.
Marinadele pot fi acide (conţin oţet, suc de lămâie, vin) sau enzimatice (cu ananas, papaya sau ghimbir), dar acestea din urmă sunt foarte puţin folosite în bucătăria noastră tradiţională.
Una dintre cele mai facile metode de marinare a cărnii, în special de pui sau de curcan, este marinarea în iaurt, în care adăugaţi condimentele preferate: ierburi aromatice (sau mixuri): cimbru, busuioc, rozmarin, tarhon, oregano. Alte condimente potrivite sunt coriandrul măcinat, piperul alb, turmericul, boiaua dulce şi iute, boiaua afumată, chimionul pudră, scorţişoara măcinată. De asemenea, pentru acest tip de carne albă este perfect sucul de lămâie: frăgezeşte carnea, iar prin reacţiile chimice din timpul coacere se şi rumeneşte foarte frumos.
Pentru carnea de porc se pot folosi cimbru, rozmarin, dar şi maghiran sau salvie. Aroma celei din urmă este extrem de puternică şi contrabalansează grăsimea cărnii. De obicei, carnea de porc se marinează în vin (uneori în bere), în care se pooate adăuga şi puţin oţet din vin, pentru o mai bună frăgezire. Carnea de porc are nevoie de sare din belşug, piper negru (boabe sau măcinat), ienibahar boabe, mult usturoi, dar putem folosi şi foi de dafin. Atât pentru pui, cât şi pentru porc, se poate adăuga în marinadă muştar.
Friptura de vită nu este un preparat comun de Crăciun în bucătăria românească, dar poate fi pregătită pentru Revelion. Ierburi aromatice precum rozmarin şi cimbru completează aroma cărnii de vită, iar pentru un preparat deosebit se pot adăuga condimente din bucătăria asiatică: sos de soia, piper Sichuan, coriandru, 5 Spices, zahăr brun.
Uleiul de măsline are un rol important în marinarea şi frăgezirea cărnii, aşa că nu ar strica să-l adăugaţi şi pe el în combinaţie. Acelaşi lucru se poate spune şi despre usturoi. Fie că îl folosiţi proaspăt, fie în varianta deshidratată, nu e niciodată prea mult usturoi.
FOTO Shutterstock
