Ce este gustul umami şi cum să dai această aromă preparatelor tale?
Cunoşti prea bine gusturile dulce, sărat, acru, amar şi iute, dar știi ce este umami? În ciuda unor decenii în care am degustat o gamă largă de arome, cei mai mulți dintre noi nu ştim că există un al şaselea gust numit umami.
Dacă bebelușii nu pot identifica gusturile sărate până la vârsta de aproximativ patru luni, papilele gustative umane sunt reînnoite până la vârsta de 30 de ani. Până ajungem la 40 de ani, preferințele noastre gustative sunt pe deplin stabilite. Cu toate acestea, majoritatea occidentalilor identifică cinci arome de bază: dulce, acru, iute, sărat și amar. În Asia, este cunoscut un al şaselea gust, umami. În cele ce urmează, găseşti mai multe despre ce este umami şi ce alimente au acest gust!
Ce anume dă aroma umami?
Când te gândești la gustul dulce, îţi vin în minte prăjituri, dulceață. La fel, experții în alimentație se gândesc la glutamat atunci când sunt întrebaţi ce este gustul umami. Pentru a crea gustul umami, se unesc două substanţe: glutamatul monosodic și inozinatul disodic. Acestea nu au aromă când sunt singure, dar îmbunătățesc aromele umami în alimente. Aroma monoglutamatului este descrisă ca sărată.
Ce gust are umami? Cercetătorii din domeniul alimentației s-au străduit să descrie gustul, dar s-au rezumat la descrieri precum savuros sau asemănător bulionului. Mulți oameni de știință cred că aroma umami persistă mai mult timp pe papilele noastre gustative decât alte arome și că această calitate face umami mai dezirabil. De fapt, un studiu a constatat că adăugarea de substanțe cu gust umami a redus dorința de a adăuga sare în alimente. Interesant este că umami în cantitate mare poate acoperi orice alt gust și poate face un preparat să pară prea sărat.
Un cercetător japonez a descoperit şi denumit gustul umami
Din vremea Imperiului Roman, s-au căutat moduri de a da aromă de sărat sau savuros la diverse mâncăruri. Săpăturile arheologice au scos la iveală patru tipuri diferite de sosuri de pește folosite de romani în căutarea a ceea ce numim acum umami.
Această aromă misterioasă era cunoscută de secole, dar n-a fost identificată până în anul 1908, când cercetătorul japonez Kikunae Ikeda a denumit gustul. Ikeda încerca să înțeleagă ce dădea supelor soției sale aroma aceea unică. Pe parcursul experimentelor, a ajuns la molecula specifică de gust. Era o aromă familiară, precum carnea sau peștele uscat. Ikeda l-a numit temporar „umami”, termenul japonez pentru „savoare”, iar denumirea i-a fost păstrată.
3 alimente cu gust umami
Ciupercile shiitake uscate
Acestea au gust umami. Ciupercile sunt foarte ușor de încorporat în orice fel de mâncare. Practic, este imposibil să le găteşti prea mult și oferă un gust și o textură de carne chiar şi în mâncărurile fără carne. Se crede că în templele budiste, unde nu se consumă carne, se prepară dashi, un bulion de pește în care se pun ciuperci shiitake uscate.
Sosul de soia
Este un ingredient de bază pentru cartofi prăjiți, o bază minunată pentru marinate și de nelipsit din preparatele asiatice sushi și sashimi. Indiferent de tipul de sos de soia ales, oricare dintre ele oferă o aromă intensă umami.
Brânza parmezan
Brânzeturile cu gust puternic, precum parmezanul sunt bogate în glutamat, ceea ce înseamnă că au gust umami. Este ușor să introduci acest ingredient în preparatele tale preferate. Rade parmezan peste paste, pui sau o salată. Gust umami ai şi Emmentaler, o brânză elvețiană cu 310 miligrame de glutamat, sar brânza cheddar care are 180 de miligrame.
FOTO: Shutterstock
