Cristina Mehedinţeanu, patiserul care a lăsat Londra pentru România: :„Vreau să văd cât de departe pot merge“
De la bucătăria bunicii, cu miros de cozonac, la laboratoarele unor mari chefi din Londra, precum Yotam Ottolenghi şi Albert Adria, este o cale uriaşă. Cristina Mehedinţeanu a parcurs-o cu multă muncă şi sacrificii, iar această „epopee“ profesională a trasformat-o în ceea ce este astăzi: pastry chef, trainer, profesionist desăvârşit. Iar povestea ei poate fi oricând o inspiraţie.
De unde vine pasiunea ta pentru mâncare?
Pasiunea pentru mâncare a existat dintotdeauna. Atunci când eram mică pregăteam mereu dulciuri şi fursecuri de Sărbători, împreună cu mama şi sora mea. Era o activitate care ne aducea împreună şi ne bucura. Testam reţete noi şi ne hotăram ce ne place mai mult. În afara ocaziilor speciale şi a Sărbătorilor nu găteam împreună, dar asta nu m-a oprit să mai citesc eu reţete sau să răsfoiesc reviste de specialitate. Eram fascinată şi de mirodenii şi voiam să aflu mai multe despre ele şi cum să le folosesc la gătit.
Ai rămas cu amintiri senzoriale din copilărie, de la mâncarea gătită de mama sau bunica?
Checul pufos şi marmorat al bunicii nu pot să-l uit. Era tare bun, dar nu am reţeta. Tarta cu aluat fraged şi brânză a mamei era un deliciu şi am fost norocoasă să am parte de astfel de experienţe rafinate de mică. Mie îmi plăcea şi aluatul crud, din care furam mereu o bucăţică. Îmi plăcea când călea mama ceapa şi punea o lingură de pastă de roşii peste ea. Mirosul acela şi gustul nu pot să le uit. O parte din ceea ce prăjea în tigaie ajungea pe o felie de pâine de care mă bucurăm foarte mult. Totuşi, cred că cea mai frumoasă amintire este cea a cozonacilor pregătiţi de bunica de la prima ora a zilei, din 2 kilograme de făină, frământaţi la mână, cu ulei şi untură de porc. Cozonacul pentru mine are gust de mac şi de porc.
Când şi cum ai început să găteşti? Mâncare sau dulciuri?
Am început cu dulciuri pregătite cu familia, de Sărbători. De Crăciun alegeam mereu una sau două reţete noi de fursecuri pe care să le încercăm. Apoi mai făceam eu torturi şi tarte. În facultate am gătit mai mult. Nu pregăteam însă niciodată ceva dulce. În 2011 am deschis un blog culinar şi atunci am început să gătesc foarte mult şi des. Pregăteam reţete de aperitive, biscuiţi, supe, quiche-uri şi altele. Găteam mai des mâncare decât dulciuri.
Cum a apărut blogul tău, Anason cu lapte? De ce aceste două ingrediente? De fapt, un condiment şi un ingredient.
Blogul meu Anason cu lapte a apărut la 3 ani de la apariţia primului meu blog, Bucătăria Cristinei. Simţeam nevoia să mă mut de pe platforma wordpress.com şi să am propriul site. Am cumpărat un domeniu pe .ro şi numele a venit în urmă unui brainstorming pe care l-am făcut eu cu mine. Mi-am notat pe o foaie tot ce îmi plăcea mie mai mult din lumea gastronomică şi tot felul de ingrediente, preparate, denumiri etc. Am rămas la prima mea iubire, mirodeniile, şi am ales un ingredient exotic cu o formă de stea – anasonul stelat. Am combinat asta cu laptele pentru că mi se părea că sună drăguţ şi cald.
Când ai decis să faci mâncare la modul profesionist şi să lucrezi în acest domeniu?
În 2013, aveam deja blogul culinar de câţiva ani, îmi încheiasem masteratul şi lucram la birou. Cumva nu mi se părea de ajuns ce făceam şi îmi doream să învăţ să gătesc mai bine. După un curs de bucătar la Horeca School am ajuns să lucrez la un hotel din Bucureşti, în bucătărie. Nu am decis asta neapărat. A fost o întâmplare mai mult şi aşa s-au aliniat planetele în perioada respectivă. Nu mai aveam job spre finalul cursului şi mergeam mai des în pratică la hotel, astfel că am acceptat oferta lor de muncă atunci când mi-au oferit un rol de commis chef în brigada de chefi.
Aveai idee ce te aşteaptă, ce presupune? Ai mai fi făcut-o dacă ai fi ştiut cum e?
Nu aveam idee ce mă aşteaptă. Atunci când eşti stagiar sau lucrezi neplătit într-un loc, altfel eşti tratat şi altele sunt aşteptările. Odată ce am început să lucrez oficial, s-a schimbat totul: programul de lucru – pentru că începeam la ora 6.00 dimineaţa acum şi nu la 10.00 cum mergeam în practică, atitudinea unor colegi faţă de mine a fost mai rece şi dură, responsabilităţile au fost uluitoare şi altele. A fost oribil. Nu ştiu dacă mai făceam asta dacă ştiam sau mergeam în altă parte.
Ai avut vreun moment în care să vrei să renunţi, să te reorientezi?
Da. Am avut multe. Încă am. M-am gândit de câteva ori că nu mi se potriveşte mediul de lucru de bucătărie şi că pot să mă întorc la birou. Oricând îmi rezerv această libertate.
De ce ai plecat la Londra? Cât a durat experienţă ta londoneză, cum a fost să lucrezi pentru branduri din industrie, de la Ottolenghi la Harrods?
Am plecat la Londra pentru că îmi doream să învăţ meserie. Voiam să practic cofetăria într-un mediu profesionist şi să am de la cine să învăţ. Am locuit şi lucrat în Londra timp de 4 ani. Am avut ocazia să lucrez în cofetării şi restaurante de renume pe plan local, dar nu numai. Ottolenghi a fost printre primele locuri unde am lucrat şi mi-a plăcut foarte mult. Am cunoscut mulţi cofetari, oameni din toate colţurile lumii, am învăţ multe şi m-am dezvoltat ca om şi ca profesionist. Fiecare loc unde am ajuns sau am ales să lucrez şi-a pus amprenta asupra modului în care văd cofetăria şi industria Horeca, modul în care mă raportez la gătit şi la prăjiturile pe care le fac în prezent. Totul s-a cumulat.
Ce e diferit acolo faţă de România? Cum se lucrează? Ce ţi-a plăcut, ce nu ţi-a plăcut?
În Londra, mediul de lucru este multicultural. Ai ocazia să lucrezi cot la cot cu oameni din Brazilia, Malaezia, Israel, New York şi de peste tot din Europa. Cred că acolo se lucrează mai mult. Nu este reglementat foarte bine şi clar numărul de ore maxim şi legal pe care e ok să-l munceşti. E foarte intens totul. Mi-a plăcut că am avut ocazia să învăţ mai multe tipuri de cofetărie începând de la cel american, englezesc, franţuzesc, fine dining la cel spaniol.
După reîntoarcerea în România ai schimbat un pic profilul, de la muncă de pastry chef, la cea de profesor, de trainer, la Horeca School. De ce ai făcut această schimbare?
Am vrut să ies din industrie. Am vrut o pauză. Nu mai voiam să fiu cofetar. Uşor-uşor, însă, am revenit la acest rol şi i-am dat o altă formă, cea de trainer. Mi se potriveşte foarte bine pentru că îmi plac interacţiunea cu oamenii, îmi place să vorbesc, îmi place să ajut oamenii şi să fiu implicată în procesul lor de calificare şi creştere profesională. În bucătărie eşti limitat la 4 pereţi, un cuptor şi un banc de lucru. Simţeam nevoia de mai mult de atât. Încă sunt în căutare de formulă perfectă pentru mine.
Cum e noua ipostază? Iţi place să lucrezi cu oamenii? Te atrage mai mult decât ceea ce făceai înainte?
Îmi place noul rol, da. Cunosc oameni noi tot timpul şi ziua mea arată altfel. În loc să vin la muncă şi să pregătesc prăjituri, trebuie să pregătesc planuri de lecţii şi să lucrez la reţete. Îmi place şi asta. Acest rol de trainer şi formator de cofetari îmbină muncă de birou cu cea de cofetar şi asta e un mare plus.
Ce nu-ţi lipseşte din frigider, la job şi acasă?
Untul. Îl folosesc şi la gătit, mai ales la omlete, dar în special la cele mai fine creme şi blaturi.
Ce nu-ţi place să foloseşţi în mâncare şi în deserturi, ce nu-ţi place să mănânci?
Nu îmi plac deloc stafidele. Nu le folosesc nici în mâncare, nici în deserturi. Nu îmi plac boabele Tonka. Mirosul lor mă ţine departe. Nu îmi place ciocolată albă. Este prea dulce şi nu este ciocolată adevărată. Nu îmi place smântâna de gătit în mâncare şi în acele sosuri grase şi albe. Îmi pică foarte greu. Nu mănânc des carne. Nu îmi plac rădacinoasele şi nici nu pot să mănânc foarte picant. Nu îmi plac mirodeniile în exces, cum se întâlnesc în bucătăria indiană. Îmi place mâncarea simplă, puţină, de calitate şi proaspătă.
Bucătăria preferată? Mâncarea preferată? Desertul preferat?
Bucătăria mediteraneană, cea vietnameză şi cea japoneză. Îmi plac pastele cu pesto şi cu mult usturoi. O felie de tort, de preferat carrot cake sau red velvet.
Care a fost cel mai mare compromis pe care l-ai făcut în meserie? Care este nivelul unde tragi linie?
Am plecat din ţară. Asta a fost cel mai greu pentru mine. Mi-am pus sănătatea pe ultimul loc. Aici trag linie acum şi am grijă să îmi ţin mereu priorităţile în ordine.
Este o meserie grea şi stresantă: care sunt cele mai mari satisfacţii pe care ţi le-a adus şi care te-au făcut să uiţi de muncă fizică dură, de nervi, de oboseală?
Satisfacţia cea mai mare la final de zi se resimte în toate prăjiturile şi deserturile frumoase create de-a lungul zilei, în vitrina care străluceşte plină cu bunătăţi şi în bucuria oamenilor care vin să le cumpere şi să le deguste. Pe mine m-a bucurat faptul că am cunoscut şi chefi faimoşi precum Yotam Ottolenghi şi Albert Adria. A fost o onoare să lucrez pentru ei, chiar dacă la finalul zilei eram foarte obosită şi uneori nervoasă. Mă bucur să văd cât am crescut în toţi aceşti ani şi cât de uşor îmi este acum să practic meseria de cofetar.
Este ceea ce vrei să faci pe viitor? Îţi doreşţi propria afacere?
Vreau-nu vreau o să continui în acesta direcţie cel puţin în următorii ani. Am muncit mult că să ajung aici. Vreau să văd cât de departe pot să mai merg. Da, vreau propria afacere. Cred că toţi chefii îşi doresc la un moment dat un loc al lor sub soare, unde să fie complet în control şi unde să îşi creeze o imagine şi un stil 100% al lor. În acelaşi timp, îmi acord libertatea deplină de a mă răzgândi în orice moment şi de a face alegerile care sunt mai sănătoase şi potrivite pentru mine.
Cât de schimbată va ieşi industria Horeca din această pandemie?
În primul rând, nu ştiu cât va mai dura acesta pandemie. Îmi este foarte clar că impactul negativ o să se vadă şi o să se resimtă abia în următorii doi ani. Nu se va termina nimic de pe o zi pe altă şi chiar şi atunci, nu ne vom mai putea întoarce la lumea aşa cum era înainte. O să avem parte de un nou „normal”. Trebuie să fim flexibili, adaptabili şi conştienţi de ce va urmă. La nivel colectiv, dacă reuşim să lucrăm împreună şi să mergem în direcţia bună, avem şanse să dăm o formă nouă realităţii care ne înconjoară. Asta se va putea vedea şi în industria Horeca. Momentan, văd că schimbările cele mai drastice sunt restaurantele închise şi livrările care sunt pe val. Nu cred însă că asta este de dorit pe termen lung sau că e formulă cea mai potrivită. Industria trebuie să iasă mai puternică din pandemie. Trebuie să vină cu idei şi abordări noi în ceea ce priveşte mâncarea şi felul în care se adresează clienţilor.
