Cum alegi cel mai bun ulei de măsline. Rezultatele unui studiu recent despre cancer
Uleiul de măsline grecesc, „aurul lichid“, aşa cum îl numea Homer, este considerat cel mai bun ulei de măsline din lume. Atunci când are anumiţi parametri, în special aciditatea şi compuşii fenolici, el devine un adevărat medicament. Pentru a profita de proprietăţile lui, trebuie să ţinem cont de câţiva factori atunci când îl cumpărăm.
Grecii antici consumau ulei de măsline pentru o viaţă sănătoasă şi lungă: fie ca aliment, fie ca tratament pentru piele şi păr. Şi astăzi, măslinele şi uleiul de măsline sunt elemente de bază în gastronomia din Grecia şi nu numai. Uleiul de măsline grecesc este exportat şi consumat în toată lumea şi experţii în gastronomie îl consideră cel mai bun din lume.
În 1951, arheologul grec Panagiotis Anagnostopoulos a ajuns la concluzia că în Creta au fost cultivaţi pentru prima oară măslini, în urmă cu 3.500 de ani.
Uleiul de măsline extravirgin reprezintă 80% din producţia de ulei de măsline în Grecia. În Grecia există măslini cu vârste de câteva sute de ani, care produc încă măsline folosite pentru fabricarea uleiului. Astfel, uleiul de măsline produs aici prezintă toate caracteristicile specifice solului şi climei, elemente care îi dau gustul unic.
Bogat şi aromat, uleiul de măsline grecesc este produs – în majoritate - din măsline verzi. Culoarea, aroma şi aroma variază şi depind de următorii factori: soiul măslinelor, solul în care sunt cultivaţi arborii, precum şi de condiţiile de mediu şi climatice (care sunt vitale).
Recoltarea se face în perioada septembrie-decembrie, iar timpul de la recoltare până la procesare este esenţial. Nu trebuie să treacă mai mult de 16 ore între cele două etape, întrucât măslinele încep să se oxideze.
Extravirgin sau virgin?
Uleiul produs din măsline verzi este picant şi, atunci când e de foarte bună calitate, îşi schimbă culoarea: la lumină artificială e verzui, în lumină naturală e galben-auriu.
Uleiul de măsline extravirgin este categoria de cea mai înaltă calitate. Din punct de vedere organoleptic, nu prezintă defecte şi are o aromă fructată. Nivelul de aciditate nu trebuie să depăşească 0,8 %.Uleiurile care au o aciditate de 0,5% sunt considerate medicament şi pot fi consumate dimineaţa, pe stomacul gol (20 ml).
Uleiul de măsline virgin poate avea anumite defecte senzoriale, dar la un nivel foarte scăzut. Nivelul de aciditate este cuprins între 0,8% şi 2 %.
Uleiul de măsline lampant este un ulei de măsline virgin de calitate inferioară, cu o aciditate mai mare de 2%, care nu are o aromă fructată şi prezintă deficienţe senzoriale substanţiale. Uleiul de măsline lampant nu este destinat comercializării cu amănuntul. Este utilizat în scopuri industriale.
Uleiul de măsline produs din măsline verzi este amar şi picant şi nu este destinat prelucrării termice, se foloseşte crud, în salate, peste brânzeturi, legume etc. Odată gătit, îşi pierde toată aroma şi proprietăţile. Uleiul de măsline produs din măsline negre este preferat de chefi pentru gătit.
Cei mai mari „duşmani“ ai uleiului de măsline
Cei mai mari „duşmani“ ai uleiului de măsline sunt căldura şi lumina. De aceea, acesta trebuie păstrat în locuri răcoroase, în sticle închise etanş. De preferat sticle mate, de culoare albă, pentru că albul resipnge lumina, nu sticle transparente, nici verzi sau maro.
Spre deosebire de vin, uleiul de măsline nu este mai bun cu vârsta, dimpotrivă. Acesta trebuie consumat în cel mult 26 de luni de la data producerii. Nu expiră în acest termen, dar îşi pierde proprităţile nutritive. Din păcate, nu mulţi producători trec pe recipient data producţiei, ci doar pe cea de expirare.
Beneficii pentru sănătate
Un studiu recent a arătat că un consum regulat de ulei de măsline extravirgin ajută la prevenirea bolii Alzheimer, iar un alt studiu a avut rezultate surprizătoare: uleiul de măsline poate fi chiar un adjuvant în cancer. Revista internaţională Frontiers in Oncology a publicat un articol cu rezultatele unui studiu intitulat „Efectul uleiului de măsline cu conţinut ridicat de oleuropeina şi oleocantalul la pacienţii cu leucemie limfocitară cronică în stadiu incipient”. Studiul experimental a fost realizat pe 22 de pacienţi care au fost diagnosticaţi cu leucemie limfocitară cronică (LLC) în stadiu incipient şi care se aflau sub supraveghere medicală şi nu primeau niciun tratament.
Unul dintre obiectivele principale a fost verificarea ipotezei că uleiul de măsline are un efect anticancer, iar acest lucru este legat de conţinutul său de compuşi fenolici, în special de oleuropeină şi oleocantal.
Este pentru prima dată când comunitatea ştiinţifică a reuşit să demonstreze că administrarea orală unei doze zilnice de 25 mg de oleocantal şi oleuropeină, prin consumul a 40 ml de ulei de măsline extravirgin, pe o perioadă de şase luni poate fi benefică pentru pacienţii LLC, reducându numărul de globule albe, inducând distrugerea celulelor canceroase şi îmbunătăţind metabolismul. Uleiul de măsline extravirgin administrat pacienţilor a fost Premium extravirgin Olive Oil (din măsline din soiul Lianolia) şi a provenit din Corfu, de la plantaţia şi fabrica de ulei de măsline The Governor. Aceasta este o afacere de familie veche de peste 100 de ani, a familiei Dafnis.
