De la caşcaval la brânză topită

De secole, brânzeturile încântă omenirea cu aromele şi cu texturile lor. Cine poate rezista unei salate răcoritoare cu roşii şi telemea, sau unei porţii de cartofi gratinaţi cu caşcaval ras deasupra?

Telemeaua, veche de când lumea

„Telemea“ este un termen generic pentru brânzeturile autohtone nefermentate şi ţinute în saramură, obţinute din lapte de oaie, dar şi de vacă, capră, bivoliţă. Cunoscută, în vechime, sub numele de „brânză albă“, mulţi specialişti o consideră că este unul din cele mai vechi tipuri de brânzeturi din lume.

Brânza topită, rezistentă la căldură

Brânza topită sau procesată, inventată de elveţianul Walter Gerber în 1911, este un aliment moale, de consistenţă medie. Este produs în general dintr-un amestec de brânzeturi (iar uneori şi din alte ingrediente secundare, nefermentate, din lapte), plus emulgatori, grăsimi vegetale saturate, sare, coloranţi alimentari, zahăr. Utilizarea emulgatorilor în brânza topită o face să se topească fără să se desfacă atunci când e gătită, spre deosebire de unele brânzeturi naturale, care se separă într-un gel de proteine şi o combinaţie de grăsimi lichide. Are o valabilitate mare, ceea ce o face să reziste mult pe rafturile magazinelor, şi e accesibilă ca preţ.

Caşcavalul, extrem de popular

Se obţine din lapte de oaie sau de vacă, este opărit în apă fierbinte, frământat, pus în forme, lăsat în saramură, scurs şi maturat. Roţile de caşcaval tradiţionale aveau peste 3 kilograme şi puteau fi păstrate mult timp. Popularitatea sa se menţine şi astăzi. Există controverse mari privind denumirea sa, unii spunând că vine din italiană (caciocavallo), alţii, din turcă, arabă sau albaneză. Cert e că producerea acestui tip de lactat se făcea din vechime, în cele mai variate zone ale lumii. Documente româneşti datând din vremea lui Vlaicu Vodă consemnează producţia autohtonă de caşcaval.

Bine de ştiut!

Brânzeturile sunt alimente bogate în grăsimi şi cu aport energetic mare. Conţin multă sare şi nu sunt recomandate persoanelor intolerante la lactoză.

Tabelul caloriilor

100 g

Brânză topită

Valoare energetică 316 kcal

Proteine 21,05

Lipide 26,32

Caşcaval

Valoare energetică 393 kcal

Proteine 25

Lipide 32

Mozzarella

Valoare energetică 286 kcal

Proteine 17,86

Lipide 21,43