Povestea unui preparat de mii de ani: mămăliga

Mămăligă la români sau polenta la italieni şi mexicani, acest preparat a cucerit de-a lungul timpului popoare din diverse colţuri ale lumii, fiind adaptat gusturilor locale.

Cui nu-i plac sarmalele aburinde sau peştele cald alături de o porţie de mămăligă? Pâinea de porumb,cum i se mai spune acestui preparat,a fost apreciată încă de pe vremea dacilor şi a romanilor,deşi ingredientele nu erau asemănătoare cu cele cunoscute astăzi.

De la mei la mălai

Un ingredient de bază în alimentaţia zilnică a romanilor erau cerealele. Ei prăjeau boabele pe plită,le măcinau şi le fierbeau în apă până fie obţineau un terci,fie o formă mai solidă,cu o consistenţă asemănătoare mămăligii. Ea era un substitut al pâinii,puţin cunoscută în acele vremuri. Se prepara din mei,speltă (un sortiment de grâu),făină de năut sau fasole boabe măcinată. Terciul a depăşit graniţele Italiei în timpul cuceririlor romane,fiind un preparat preferat de legionari. Astfel a ajuns să fie întâlnit în tot mai multe bucătării europene. De-abia în secolul al XVI-lea,în timpul Marilor Descoperiri Geografice,exploratorul Hernán Cortés a adus porumbul în Europa din America de Sud,unde era nelipsit din meniul mayaşilor şi al olmecilor (civilizaţia antică pre-columbiană). La început,a fost cultivat în Spania,însă,încet-încet,s-a răspândit în întreaga Europă.

Când a apărut la români

Se crede că porumbul a ajuns pentru prima dată în România la Timişoara,în jurul anului 1690, fapt susţinut de istoricul Nicolae Iorga. Cum această cereală are nevoie de căldură şi umiditate în cantităţi moderate,producţia de porumb s-a bucurat de o recoltă bogată pe Valea Dunării. În timp,făina de porumb a înlocuit meiul,deoarece era mult mai gustoasă. Potrivit Dicţionarului francez Larousse,este atestată existenţa mămăligii în Ţările Române în anul 1873,ea fiind definită ca un preparat din fulgi de porumb fierţi. Întrucât porumbul era un produs ieftin şi uşor de cultivat,mămăliga a fost alimentul de bază al oamenilor săraci în timpul perioadelor de foamete din secolele al XVII-lea şi al XVIII-lea. Metoda de preparare era asemănătoare celei de astăzi,apă fiartă cu sare şi mălai într-un vas de tuci.

De unde îi vine numele

 Există numeroase opinii în ceea ce priveşte etimologia termenului de mămăligă. Unele dicţionare susţin că vine de la „mumalig‟,un cuvânt de origine macedo-română,derivat de la „mama‟,care face referire la hrana care te ţine în viaţă,fiind legat de perioadele de foamete.  De altfel,în mai multe ţări europene,acest produs are denumiri asemănătoare. În turcă,bulgară şi maghiară el este „mamaliga‟,în albaneză-„mamalingȅ‟-,în sârbă şi croată-„mamaljuga‟-,iar în rutenă (se vorbeşte în Ucraina,Slovacia,Polonia)-„mamalyg‟-.

Un preparat internaţional

Spre deosebire de polenta italiană,care este mai cremoasă,mămăliga românească are o consistenţă mai fermă. Dacă în Europa ingredientele sunt asemănătoare,în Africa,pe lângă mălai se adaugă şi ingrediente locale. Astfel,în Africa de Sud există „pap‟ sau „phutu‟,un terci dintr-un sortiment alb de mălai. În Ghana se prepară „fufu‟,o mâncare tradiţională din făină de porumb alb şi făină de manioc,asemănătoare mămăligii,care este servită în special la supă.  La fel de gustos este şi „cou-cou‟,un preparat din Barbados,din mălai şi bame. În Brazilia,nativii indieni pregăteau un sortiment de mămăligă,fără adaos de sare sau ulei,numit „angu‟.

Info plus

În zona Vasluiului,circulă o legendă potrivit căreia numele de mămăligă vine de la „Mama Ilinca‟,despre care se crede că a fost prima femeie care a preparat mămăliga cu mălai în loc de mei.

Ştiaţi că...

... cea mai mare mămăligă din lume a fost făcută în cadrul „Festivalului Porumbului‟,din Republica Moldova? Ea a cântărit 534 de kg şi a fost prepară din 380 l apă,154 kg mălai,4 kg sare şi 3 kg unt.