Secretele celor mai buni cârnaţi de casă: ce tip de carne să foloseşti. Plus 3 reţete delicioase
Amestec savuros de carne şi condimente, cârnaţii sunt consideraţi primul fel de mezeluri din istoria omenirii. Cel mai probabil, au apărut acum peste 5.000 de ani, în Sumeria (Irakul de azi), dar au devenit populari şi în alte zone ale lumii. Astăzi, cârnaţii sunt nelipsiţi de la mesele tradiţionale de Sărbători ale românilor.
Una dintre cele mai vechi menţionări ale cârnaţilor este în Odiseea lui Homer, într-un pasaj în care personajul Ulise este comparat cu un „cârnat îndesat“. Romanii le spuneau „salsus“, adică săraţi/presăraţi cu sare (pentru conservare). Despre germani se ştie că sunt cu-adevărat iubitori ai acestui fel de mâncare, aşa că au zeci de variante de cârnaţi, cu diverse umpluturi şi condimente.
Cârnaţii au devenit rapid şi unul dintre preparatele preferate ale românilor nu numai pentru că sunt foarte gustoşi, ci şi pentru că puteau fi păstraţi o perioadă îndelungată, mai ales în urmă cu mai bine de un secol, când nu existau frigidere şi congelatoare.
Ţăranii români mâncau foarte puţină carne în secolele XVIII şi XIX, iar din porcul sacrificat de Ignat nu se irosea nimic. De aceea au găsit diverse metode de consrvare a cărnii: sărare, uscare, afumare, păstrare la garniţă etc. Astfel, carnea putea fi păstrată chiar şi până în apropierea Paştelui.
Carnea tocată era combinată cu grăsime şi mirodenii, cu care erau umplute membranele de porc. Produsul obţinut era lăsat la zvântat şi uneori afumat, iar cârnaţii puteau fi astfel consumaţi chiar şi după o lungă perioadă de timp. Aceste metode se folosesc şi azi în unele gospodării din ţară, aşa cum multe familii au reţetele proprii de cârnaţi.
Dacă sunt preparaţi doar din carne de porc, cârnaţii trebuie să aibă în compoziţie atât carnea macră, cât şi slănină. Pentru a obţine un preparat suculent, care să nu fie uscat, ideal este să folosim atât carne macră (pulpă sau spată de porc) cât şi slănină tare (70% - 75% carne macră - 25-30 % slănină).
Însă aceste amestec de cărnuri poate fi înlocuit cu un singur tip de carne, care are un procent mai mare de grăsime; fleica. De asemenea, în combinaţie poate intra şi carnea de vită, dar procentul nu trebuie să fie mai mare de 15-20%.
Un alt truc este ca atunci când combinaţi carnea şi ingredientele să adaugaţi 5% apă cu gheaţă, care, în combinaţie cu grăsimea, are rolul de a omogeniza amestecul.
De asemenea, intestinele trebuie ţinute în apă rece măcar o oră înainte de a fi umplute.
Iată trei reţete reţete delicioase de cârnaţi de casă
Cârnaţi din Bihor
Ingrediente
2,5 kg carne macră de porc 1 kg slănină tare 500 g carne vită 45-50 g sare grunjoasă 20 g boia dulce 5 g boia iute 10 g piper negru proaspăt măcinat 15 g usturoi intestine de porc
Tai carnea şi slănina bucăţi şi le dai prin maşina de tocat (sau rogi măcelarul să ţi-o toace, după ce ai ales bucata pe care o vrei). Mixezi bine cele două tipuri de carne şi slănina, adaugi ustuoiul zdrobit şi amestecat cu 100 ml apă foarte rece, apoi condimentele.
Amesteci compoziţia foarte bine, apoi umpli intestinele. Formezi cârnaţii şi îi laşi la zvântat câteva ore sau îi ţii la frigider, pentru ca mirodeniile să se combine cu carnea. Îi prăjeşti în ulei sau îi frigi pe grătar şi îi serveşti cu murături şi garnitura preferată.
Cârnaţi măcelăreşti
Ingrediente
2 kg spată de porc
500 g slănină
30 g sare grunjoasă
12 căţei mari de usturoi
7 g ienibahar măcinat
15 g piper negru măcinat
5 g boia iute
8 g cimbru uscat
2 g nucşoară măcinată
intestine de porc
Dai carnea şi slănina prin maşina de tocat. Separat, într-un bol, combini toate mirodeniile şi sarea. Omogenizezi amestecul, presari condimentele şi mixezi bine. Adaugi ustuoiul zdrobit şi amestecat cu 100 ml apă cu gheaţaă, amesteci compoziţia foarte bine, apoi umpli intestinele.
Cârnaţi italieneşti
1,5 kg pulpă de porc
500 g fleică grasă porc
25 g sare grunjoasă
1 linguriţă piper măcinat
1 linguriţă coriandru măcinat
1 linguriţă seminţe fenicul
1 căpăţână mare de usturoi
1 linguriţă boia dulce
membrane naturale de porc
Laşi intestinele de porc în apă rece, o oră.
Dai carnea de porc şi slănina prin maşina de tocat, apoi omogenizezi amestecul. Zdrobeşti seminţele de fenicul într‑un mojar. Adaugi peste carne toate condimentele, sarea, seminţele de fenicul, usturoiul pisat şi amesteci până obţii o compoziţie păstoasă.
Umpli intestinele şi laşi cârnaţii la zvântat câteva ore. Îi poţi păstra la frigider câteva zile sau la congelator până la o lună.
FOTO Shutterstock
