Când sarea a-ntâlnit piperul

Dacă Petre Ispirescu ar fi fost mai gurmand, ar fi scris, probabil povestea „Sarea şi piperu-n bucate”. Cele două ingrediente merg atât de bine împreună, că lumea noastră e greu de imaginat fără ele.

A condimenta mâncarea este echivalent cu a-i adăuga, în primul rând, sare şi piper. Sigur, există şi alte mirodenii şi ierburi, dar niciunele nu dau gust mâncării aşa cum o fac sarea şi piperul. Cele două ingrediente formează o pereche atât de reuşită, că au primit şi rang de epitet. Despre îndrâgitul actor George Clooney se spune, de exemplu, că are părul ca sarea şi piperul. Iar dacă vrei să-l dojeneşti pe George Clooney, îl poţi face cu ou şi cu oţet sau... cu sare şi piper, mă rog!

A fost odată...

Lăsând epitetele deoparte, atât sarea, cât şi piperul au fiecare istoriile şi drumul lor către bucătăriile noatre - însă cine ştie cum şi când s-au întâlnit? Fără sare, mâncarea nu are gust. Nu este de mirare, deci, că aceasta este folosită din vremuri preistorice, fiind fie recoltată, prin evaporare, din apele marine, fie strânsă din minele subterane.

Nu doar că dă gust bun mâncării, dar a făcut posibilă şi conservarea legumelor, peştelui şi cărnii. Toate vechile civilizaţii şi-au dezvoltat propriile metode de a produce sare - şi cine avea sare, avea putere economică. Sarea şi-a lăsat amprenta proprie şi în vocabular. În latină i se spunea „sal”, iar de aici a apărut termenul de salariu, adică banii de cumpărat sare. Tot de la sare se trage şi denumirea de salată - adică legume verzi peste care pui sare.

Citeşte şi: Ce secrete ascunde oul?

Solniţă şi prosperitate

În Evul Mediu sarea era scumpă, iar exploatarea ei era, în mare parte, controlată de un grup restrâns şi prosper. Solniţe mari, impozante, din aur şi argint, în formă de corăbii cu vele sau de scoici, tronau pe mesele nobilimii şi ale comercianţilor înstăriţi. Recipientele luxoase cu sare erau menite doar să arate bogăţia şi rangul înalt al gazdei, căci toate felurile de mâncare servite la banchete erau asezonate în bucătărie, nu la masă. Comesenilor le era permis, însă, să-şi  săreze singuri carnea servită pe platouri, folosindu-se pentru aceasta de vârful cuţitului. Iar dacă oaspetele era un nobil străin care nu ştia să folosească solniţa, se putea documenta în acest sens consultând o lucrare special elaborată, care trata despre eticheta sării.

Aurul negru al Indiei

Sarea era deja o stea pe firmamentul gastronomiei mondiale când i s-a alăturat şi piperul. Nu a fost însă primul care a râvnit la mâna deja faimoasei sări. Bobiţele negre şi picante, aflate pe o listă lungă de condimente exotice la care bucătarii aveau acces, se numărau printre cele mai scumpe. Pe la 1430, o jumătate de kilogram de piper costa cât un porc întreg. La sfârşitul secolului al XIV-lea, când portughezii au cucerit regiunea Malabar din India, au descoperit aurul negru - numele dat de localnici preţioaselor boabe. Portughezii au sesizat oportunitatea şi s-au apucat de cultivat piper de parcă nimic altceva nu mai conta. Ca urmare, preţul condimentului a scăzut, iar comercianţii au început să-l exporte în Europa.

Un secol mai târziu a apărut expresia „chiria piperului” („pepper rent”), intrată în dicţionarul britanic, care însemna o sumă mică plătită de chiriaşi proprietarului, sumă ce reprezenta legalizarea contractului de închiriere. Expresia se mai foloseşte şi astăzi, desemnând sume mici de bani.

Citeşte şi: Din Kentucky până-n Gorj: povestea tăriilor

Francezii intră pe fir

Adevărata faimă a piperului a venit, însă, odată cu schimbarea modei culinare la Paris. Bucătarii au început să stileze şi să simplifice bucatele medievale, separând mai clar preparatele dulci de cele sărate. Fructele şi mierea au fost rezervate deserturilor, iar sarea a devenit un ingredient exclusiv pentru felurile cu carne şi legume, la fel şi piperul. Chef François Pierre de la Varenne, cel care a rupt Franţa de tradiţiile culinare italieneşti, revoluţionând gastronomia franceză medievală şi renascentistă, a fost primul care a popularizat combinaţia de sare şi piper. A făcut-o în cartea sa de bucate „Le Cuisinier françois”, publicată în 1651, lucrare care a pus bazele bucătăriei clasice franceze.

Restul e istorie

În secolul care a urmat, sarea şi piperul au fost folosite mereu împreună, fără alt adaos de condimente. La începutul perioadei victoriene, acest duo a devenit obligatoriu pentru orice mâncare gătită. La dineurile aristocratice, dar şi la cina oamenilor de rând, solniţele cu sare şi piper erau puse pe masă nu doar dintr-un moft, ci pentru a fi folosite după pofta invitaţilor. Obiceiul se păstrează şi astăzi - iar solniţele asortate dau sare şi piper oricărui festin care se respectă.