Sarea în bucate, când este bună şi când este de-a dreptul periculoasă în alimentaţie?

Sarea este un dar al naturii. Pe lângă rolurile vitale pe care le aduce organismului, atât deficienţa de sare, cât şi excesul pot avea urmări negative asupra sănătăţii. Consum-o cu moderaţie, ca să te bucuri de o alimentaţie „cu gust“ şi, în acelaşi timp, să ai mai multă grijă de tine.

Sarea sau clorura de sodiu (NaCl) este un amestec de minerale ce conţine 0,4 g de sodiu şi 0,6 g de clorură pentru fiecare gram de sare. Clorura de sodiu este responsabilă, printre altele, de absorbţia şi de transportul nutrimentelor în organism, de menţinerea echilibrului de fluide şi de contracţia şi relaxarea muşchilor. Anumite tipuri de sare pot conţine urme de calciu, potasiu, fier şi de zinc. Cele mai cunoscute tipuri de sare în lume sunt sarea de mare, sarea de masă, sarea de Himalaya, Kosher şi cea afumată.

În trecut, sarea era scumpă

Înainte de industrializare, sarea a fost considerată extrem de scumpă, ceea ce a făcut ca recoltarea cantităţilor necesare pentru conservarea şi asezonarea alimentelor să fie dificilă. În Roma antică, soldaţii erau plătiţi parţial cu sare. Cuvântul „salariu“ provine din latinescul „salarium“ unde rădăcina „sal/salt“ înseamnă „sare“.

Deficitul de sare

Hiponatremia apare atunci când concentraţia de sodiu din sânge este anormal de scăzută. Sodiul este un electrolit, care ajută la reglarea cantităţii de apă în interiorul şi în afara celulelor organismului. În hiponatremie, unul sau mai mulţi factori – de la o afecţiune medicală, transpiraţia excesivă, până la consumul mare de apă – determină eliminarea sodiului din organism. Simptomele pot fi de la stări de greaţă şi de vomă, dureri de cap, lipsa energiei şi apariţia oboselii, fragilitatea musculară, până la convulsii sau stare de comă, deces. Pentru a preveni hiponatremia, este necesar să verifici nivelul de sodiu din organism, să anunţi medicul despre eventualele tratamente medicamentoase pe care le urmezi, să ceri sfatul în privinţa băuturilor cu electroliţi (pentru sportivi) şi să nu consumi în exces apă. De altfel, cercetările ştiinţifice au asociat deficitul de sare cu creşterea nivelului de colesterol rău (LDL) şi al trigliceridelor (grăsimilor) în sânge, cu rezistenţa la insulină, dar şi cu riscul de insuficienţă cardiacă şi de diabet de tip 2.

Excesul de sare 

Pe de o parte, o dietă bogată în sare modifică răspunsul imunitar al organismului. Într-un studiu recent, specialiştii au ajuns la concluzia că excesul de sare scade capacitatea neutrofilelor - un tip de globule albe din sânge - de a apăra organismul, în special rinichii, în faţa bacteriei E. Coli. Alţi oameni de ştiinţă sugerează că persoanele care consumă mai mult de 5 g de sodiu per zi (2 ½ linguriţe cu sare per zi) au şanse ridicate să sufere de boli cardiovasculare. Rezultatele câtorva studii observaţionale au arătat că o dietă bogată în sare poate duce la apariţia cancerului de stomac. De altfel, excesul de sare creşte retenţia de apă şi şansele de apariţie a osteoporozei. Pe de altă parte, pofta de gustări sărate este adictivă. Specialiştii au ajuns la concluzia că sarea stimulează creierul în aceleaşi condiţii ca fumatul sau consumul de droguri. Cu alte cuvinte, gustul sărat îţi poate crea dependenţă. 

Câtă sare ai voie să consumi?

Adulţii şi copiii nu pot consuma aceeaşi cantitate de sare, astfel că Organizaţia Mondială a Sănătăţii recomandă mai puţin de 2 g de sodiu, echivalentul a 5 g de sare pe zi la adulţi, începând cu vârsta de 16 ani. Copiii cu vârsta cuprinsă între doi şi 15 ani nu trebuie să depăşească mai mult de 2 g de sare pe zi. Bebeluşii sub un an de viaţă nu au voie mai mult de 1 g de sare pe zi – aceştia beneficiază de substanţele necesare din laptele matern sau din formula de lapte. În cazul persoanelor care au afecţiuni, medicul este în măsură să prescrie cantitatea potrivită pentru consumul de sare.

Alimente bogate în sare 

Atenţie la produsele procesate din comerţ care conţin o cantitate mare de sare. Chiar dacă pe eticheta produselor este afişată doar valoarea sodiului, cantitatea de sare este, în general, multiplicată de 2,5 ori. Din lista alimentelor bogate în sare fac parte: fileurile de anşoa, baconul, brânza, şunca, măslinele, murăturile, salamul, alunele sărate, carnea şi peştele afumate, sosul de soia, delikatul sau cârnaţii.