Un periplu-n foi de varză

Despre sarma s-a scris mult, dar textul pe care i-l dedicăm în cele ce urmează nu poate să nu conţină definiţia lui Păstorel Teodoreanu, scriitor şi gastronom, mare iubitor de vinuri şi reputat sarmalofil: „Potpuriu de porc şi vacă, simfonia tocăturii,/ Imn de laudă mâncării, înălţat în cerul gurii“.

Sarmalele au o poveste încurcată. Nu se ştie precis cine de la cine a luat reţeta, dar ce se ştie clar e că ea, sarmaua, a influenţat fiecare cultură în parte – vorbim aici nu doar de ţările de pe Bătrânul Continent, ci şi de cele de pe îndepărtatele meleaguri asiatice. În lipsa unui brevet cert de invenţie, se pleacă de la premisa că sarmalele au fost gătite pentru prima dată pe teritoriul turcesc şi aduse în bucătăria românească în perioada fanariotă.

O chestiune de gust

La noi, sarmalele au primit la sânul lor ingredientele apreciate de pământeni, adaptându-se locului şi transformându-se fie în sărmăluţa moldovenească mică şi dodoloaţă, fie în cea oltenească mare cât pumnul şi bogat condimentată – sau în rulourile de post, cu ciuperci şi belşug de legume şi ierburi aromatice, preferate de monahii trăitori în post. Ironia sorţii face ca tocătura rulată în foi de viţă, ajunsă pe meleaguri mioritice sub stindardul Semilunei, să se „spurce“ cu carne de porc, în locul tradiţionalei umpluturi cu carne de vită sau de oaie, permisă de islam. Turcii nu erau înnebuniţi nici după porumb – în schimb, românii au asociat imediat fiertura de mălai cu delicioasele rotocoale în varză murată. Frondă? Chestie de gust, mai degrabă.

Sarmalele cuceresc lumea

În perioada de extindere a Imperiului Otoman, sarmalele au intrat în obiceiurile culinare ale Balcanilor, ale sud-estului Europei, şi au ajuns până în Asia Centrală. România, Bulgaria, Serbia, Bosnia, Croaţia, Polonia, Germania, Ucraina, Ungaria, Macedonia, Muntenegru, Uzbekistan, Irak, Iordania, Liban, Kîrgîzstan, Polonia, Suedia, Finlanda - toate aceste ţări cunosc reţeta sarmalelor, pe care au adaptat-o preferinţelor locale. Evreii din Galicia şi Ucraina, de exemplu, obişnuiesc să facă sarmalele cu o tentă dulce-acrişoară. Bulgarii nu concep sarmalele fără mentă tocată mărunt, boia dulce şi iaurt. Cu cât sarmaua călătoreşte mai spre est, cu cât se îndepărtează de Europa, cu atât devine mai condimentată, mai iute, mai plină de arome exotice.

Indicator al statutului social

Evreii fac sarmale („holishkls“) toamna, la festivalul recoltei. Folosesc stafide, zahăr brun, lămâie şi roşii, pentru că preferă gustul dulce-acrişor. Românii, la fel ca sârbii, obişnuiesc să arunce prin oală şi nişte bucăţi de costiţă afumată sau cârnaţi afumaţi. Ucrainenii şi ruşii le numesc „golubtsi“ (porumbei) şi le rulează în foi de varză fie crude, fie murate. Ruşii fierb carnea mai întâi, apoi formează sarmalele pe care le fierb îndelungat în sos de roşii şi le servesc cu iaurt. Pe vremuri, oamenii de rând nu foloseau carne, doar cei avuţi. Prin urmare, sarmaua indica statutul social al celui care o punea pe masă...

O sărmăluţă pentru fiecare

Cehii şi croaţii îi spun sarmalei la fel ca noi. Şi ei obişnuiesc să le prepare pentru masa de Crăciun şi să le dreagă cu afumătură. Şi ei, la fel ca noi, pun sarmalele în fruntea listei cu bucate tradiţionale. Polonezii fac „golabki“, cu amestec de porc, vită şi orz, servite cu sos de roşii, iar finlandezii folosesc fie porc, fie vită, ceapă, orz şi orez. La finlandezi sarmalele se numesc „kaalikääryle“ (greu de scris, greu de pronunţat!) şi se asociază cu cartofi natur. Oriunde te-ai uita pe harta lumii, e greu să găseşti o ţară care să nu se delecteze cu o surată, o verişoară sau o rudă mai îndepărtată a sarmalei. Semn că e inutil să-ţi baţi capul ca să afli cine a inventat rulourile cu carne – ele fac parte din patrimoniul culinar al omenirii.

Ştiai că...

...termenul de „sarma“ provine din turcescul „sarmak“ care înseamnă „a înfăşura, a înveli“? Unii încearcă să acrediteze ideea că, la noi, termenul ar fi venit pe filieră sârbă, nu pe filieră turcească.

...cuvântul rusesc „golubtsi“ (de la „golub“ – porumbel) are o istorie interesantă? Aristocraţii ruşi au văzut că francezii obişnuiau să gătească porumbel înfăşurat cu foi de varză. Ei au botezat sarmalele autohtone „golubtsi“, ca să glumească pe seama mâncărurilor rafinate.

...în ţările scandinave, sarmalele nu se fierb? Se fac la cuptor, fără sos.

„Cum s-ar defini sarmaua? Vis înaripat al verzei ce-l avu cât a durat

somnul lung metamorfozic în butoiul de murat…

Potpuriu de porc şi vacă, simfonia tocăturii,

imn de laudă mâncării, înălţat în cerul gurii.

O cochetă care-şi scaldă trupu-n sos şi în smântână

şi se înfăşoară-n varză ca în valuri de cadână.

O abilă diplomată ce-a-ncheiat o strânsă ligă

c-o bărdacă de vin roşu şi-un ceaun de mămăligă.

Oponentă din principiu şi un straşnic adversar

pentru tot ce e dietă sau regim alimentar.

Un buchet de mirodenii, o frivolă parfumată