Irene Gutiérrez, Peru: destinul uimitor al unui maestru bucătar
Gastronomia peruană a explodat în topurile mondiale, iar interviul cu chef Irene Gutiérrez urma să detalieze fenomenul. Mai important însă a fost faptul că am aflat o poveste extraordinară – cea a unei fetiţe ambiţioase care, de sărăcie, a plecat de acasă, ca să-şi dea măsura talentului în arta culinară.
Are un zâmbet cuceritor şi aerul unei eleve de liceu care s-a învoit de la ore. O întreb ce vârstă are, ea râde, fără să răspundă. A venit la Bucureşti ca să gătească cu ocazia unui eveniment special –„Săptămâna gastronomiei peruane“, organizată de Ambasada Republicii Peru în Româniala la hotelul Athénée Palace Hilton –, apoi se întoarce în Palma de Mallorca, capitala cele mai mari insule spaniole. Acolo, e proprietara a două restaurante, Sumaq (în limba amerindienilor din Peru, înseamnă „gustos“) şi Piruw. Îi încântă pe localnici şi pe turişti cu mâncărurile ei „fusion“ –un amestec de stiluri culinare specifice Spaniei, dar şi ţării ei de baştină.
-Irene, care e esenţa gastronomiei peruane? Ce o face specială şi atât de populară?
- Unicitatea e dată de mulţimea ingredientelor, de varietatea tipurilor de climat, care permit obţinerea recoltelor cele mai diverse, dar şi de istoria multiculturală a ţării. În Peru există peste 3.800 de soiuri de cartofi şi peste 150 de soiuri de porumb, spre exemplu. În mâncărurile peruane intră inclusiv ingrediente care cresc în junglă – aguaje, sapote - , sau roade ale pământului din Anzi – quinoa, kaniwa, kiwicha –, extrem de hrănitoare şi de sănătoase. Iar bucătăria naţională este o combinaţie a bucătăriilor diverselor etnii – amerindiene, spaniole, italiene, africane, japoneze (bucătăria Nikkei), chinezeşti (bucătăria Chifa). Bucătăria Nikkei este foarte populară acum, fiindcă e extrem de sănătoasă. Se bazează pe alge, peşte, verdeţuri, iar ingredientele sunt gătite foarte puţin sau sunt servite crude.
-Cum ai descrie stilul tău culinar?
- Când gătesc, vreau să pun în valoare ingredientele specifice ţării mele. Îmi plac mâncărurile pe care mi le făcea mama, în satul din Anzi în care am crescut: preparate cu quinoa, cu porumb, cu grâu, supe... De aceea, aduc şi în bucătăria restaurantelor mele produse şi reţete mai puţin cunoscute, care nu trebuie pierdute. Am în meniu un piure de brânză cu quinoa, cu care ne delectam în copilărie, sau preparate cu chuño alb şi negru – o varietate de cartofi uscaţi prin îngheţ, după o metodă pe care o foloseau incaşii.
-Spune-mi câteva vorbe despre tine, despre parcursul tău profesional.
-M-am născut într-un sătuc situat la 3.400 m altitudine, în regiunea Cuzco, provincia Chumbivilcas, districtul Santo Tomas. Vin dintr-o familie săracă, eram 4 surori, mama ne-a crescut singură. Am foast foarte ambiţioasă de mică, mi-am propus să ies de acolo - şi aşa am şi făcut. Cred că aveam 9-10 ani când am ajuns în oraşul Cuzco – făceam de toate, spălam rufe, aveam grijă de copiii altora. Apoi, m-am angajat la compania de telecomunicaţii Telefónica, număram monede.
-Când ai început să găteşti?
-Într-o zi, am auzit că fata şefului împlinea 15 ani şi că părinţii ei căutau pe cineva care să facă de mâncare pentru invitaţi. M-am dus direct la patron: „Eu am să-ţi gătesc!“ De fapt, nu ştiam nimic. Adică, în capul meu, ştiam cum se face, pentru că îmi aminteam cum proceda mama, dar nu încercasem niciodată. Patronul m-a întrebat ce vârstă am, am spus că 17 ani. Nu, a zis el, avem nevoie de un bucătar profesionist. „Domnule“, am insistat eu, „dacă nu v-o place mâncarea mea, nu îmi plătiţi nimic, nici măcar salariul.“ L-am convins, le-am gătit - şi le-a plăcut! „Unde ai învăţat să găteşti aşa?“, m-a întrebat apoi şeful. I-am spus adevărul. A rămas cu gura căscată: „Ai un talent înnăscut.“ Apoi, mi-a spus că el şi soţia au o surpriză pentru mine: s-au oferit să îmi plătească cursurile la o şcoală, la alegerea mea. M-au susţinut preţ de 4 ani, iar în al 5-lea an, m-au lăsat să mă descurc – „altfel n-o să ştii să zbori singură.“ Le sunt extrem de recunoscătoare.
-Cum ai ajuns în Spania, în Palma de Mallorca?
-Până la 22 de ani, am lucrat în domeniul hotelier. Apoi, nişte spanioli m-au angajat la firma lor de evenimente şi catering, în Palma de Mallorca. Am lucrat cu ei 7 ani, apoi l-am cunoscut pe actualul meu asociat, Roberto, cu care am pus la cale un proiect nou: acela de a înfiinţa propriului nostru restaurant. Nu am spus nimănui despre planul nostru, nici măcar prietenilor, şi într-o vineri seară am deschis localul: am avut doar câţiva clienţi. După o săptămână, era plin!
-Care e cel mai mare vis al tău?
-Mi-ar plăcea să deschid localuri diferite, cu stiluri culinare diferite, dar tot legate de ţara mea natală. Îmi place Spania, aş vrea să deschid restaurante în Spania, dar şi în Hamburg – fiindcă mulţi din clienţii noştri sunt germani. Aş putea astfel să dau frâu liber pasiunii mele pentru gătit, dar şi să ofer locuri de muncă lucrătorilor latino care vin în Spania.
Ştiai că...
... Peru se laudă cu cel mai bun restaurant din America Latină? Unitatea e situată pe locul 4 în lume. Alte 3 restaurante peruane figurează în top 30 al celor mai bune localuri din lume.
... diversitatea geografică a ingredientelor din Peru poate fi rezumată în doar 3 cuvinte? Acestea sunt „costa, sierra y selva“, adică „ţărm, munte şi junglă“. Fiecare din aceste regiuni oferă ingredientele şi mâncărurile ei tradiţionale.
...numărul restaurantelor din Peru s-a triplat în ultimii ani? De la 35.000 de restaurante, în anul 2000, s-a ajuns la 100.000 de localuri în 2015.
Sursa foto: andonisarriegi.wordpress.com
