Mezeluri afumate: Da sau Nu?
Mezelurile afumate se numără printre alimentele preferate de multe persoane, fiind consumate ca atare, în sandvişuri, sau adăugate la diverse mâncăruri, pentru un gust intens.Însă, care e diferenţa dintre un aliment afumat sănătos şi unul care, odată supus acestui proces, devine toxic?
Afumarea este o metodă utilizată atât pentru creşterea conservabilităţii,cât şi pentru îmbunătăţirea unor caracteristici senzoriale precum miros,gust,aromă,culoare.
Afumarea are o serie de efecte asupra cărnii şi preparatelor din carne,fiind favorabilă sănătăţii:
- acţiune bactericidă indusă de fenolii şi acizii fumului,în special asupra tulpinilor de Escherichia coli şi Bacillus sp.;
- acţiune antioxidantă,datorită fenolilor care anihilează radicalii liberi,protejând grăsimile de oxidare (râncezire);
- acţiune de colorare a produsului alimentar.
În timpul procesului de afumare se produc modificări importante din punct de vedere fizico-chimic,bacteriologic şi organoleptic:
- cantitatea de nitriţi scade cu aproximativ 25% fata de nivelul iniţial;
- scade PH-ul produsului;
- creşte suculenţa şi frăgezimea produsului prin umflarea şi înmuierea colagenului din ţesutul conjunctiv;
- culoarea produsului devine roşu-cărămizie,plăcută;
- scade masa produsului cu 6-12% prin pierderea apei.
