De ce friptura ta „în sânge‟ nu conține sânge, de fapt

Te-ai întrebat de ce unele bucăți de carne pe care le cumperi au un lichid roșu în ambalaj, în timp ce altele nu? Surprinzător, acel lichid nu este sânge. Este, de fapt, un amestec de apă și o proteină numită mioglobină.

Această proteină, care se găsește în carnea roșie, are rolul de a transporta oxigenul în celulele musculare. Pe măsură ce carnea „îmbătrânește‟, fibrele musculare se descompun, eliberând apă și mioglobină. Rezultatul? Lichidul pe care îl vezi, cunoscut sub numele de „purge‟. Deși poate indica o carne mai puțin proaspătă, nu înseamnă întotdeauna că aceasta este stricată.

Citește și: Reţeta specială a lui Jamie Oliver pentru cea mai suculentă şi aromată friptură de vită

De ce apare lichidul roșu?

Toată carnea conține aproximativ 75% apă, stocată în celulele musculare. Atunci când carnea este congelată și apoi dezghețată, acest lichid apare mai frecvent. Gheața formată în timpul congelării poate deteriora celulele musculare, iar la dezghețare, apa și mioglobina se scurg în ambalaj.

Adesea, carnea pe care o găsești în supermarketuri este etichetată drept „proaspătă‟, dar a fost de fapt congelată sau parțial congelată în timpul transportului sau depozitării. Din acest motiv, vei observa șervețele absorbante în ambalajele de carne, menite să rețină acest lichid.

Este sau nu este sânge?

Nu, lichidul nu este sânge. În timpul procesului de sacrificare, sângele este eliminat aproape complet din carne. Prin urmare, chiar și cele mai proaspete fripturi conțin foarte puțin sânge. Așadar, o friptură rare sau „în sânge‟ nu este de fapt plină de sânge, ci de mioglobină.

La temperaturi scăzute de gătire, mioglobina păstrează o culoare roșiatică, motiv pentru care fripturile rare par „sângerii‟. Pe măsură ce temperatura crește, mioglobina își schimbă culoarea:

Rare – roșu aprins.
Medie – cafeniu, datorită formării hemicromului.
Bine făcută – gri, din cauza metmioglobinei.

Aceste transformări afectează și textura. Fripturile bine făcute sunt mai uscate, deoarece apa și mioglobina s-au evaporat complet.

Vezi și: Friptură de porc cu ierburi aromatice

Fii precaută!

Lichidul roșu, la fel ca și carnea crudă, poate conține bacterii care pot provoca boli. De aceea, este important să eviți spălarea cărnii crude, deoarece lichidul poate contamina alte suprafețe din bucătărie.

De asemenea, încearcă să eviți pachetele de carne care au mult lichid în ambalaj. Acest lucru indică faptul că bucata de carne a pierdut prea multă umiditate, ceea ce o face mai puțin suculentă și gustoasă.

Cum poți alege o friptură bună?

Culoarea și textura unei bucăți de carne îți pot spune multe. Bucățile de carne roșu intens, cu puțin lichid în ambalaj, sunt de obicei mai proaspete. Mioglobina interacționează cu oxigenul din aer, dând cărnii o culoare roșie atrăgătoare.

De exemplu, o friptură proaspăt tăiată poate avea o nuanță purpurie la interior, dar lăsată câteva ore la temperatura camerei, aceasta devine roșie.

Tipurile de carne cu un conținut ridicat de mioglobină sunt mai aromate și mai suculente. În schimb, carnea cu prea mult lichid în ambalaj poate fi mai puțin fragedă.

Carnea roșie vs Carnea albă

Diferența majoră dintre carnea roșie și cea albă constă în cantitatea de mioglobină:

Carnea albă (ex. pieptul de pui) are un conținut redus sau inexistent de mioglobină, de aceea este mai deschisă la culoare.
Carnea roșie (ex. vita) are multă mioglobină, ceea ce îi dă nuanța specifică.

Porcul este un caz interesant. Este adesea considerat carne albă, dar conține totuși o cantitate mică de mioglobină.

Peștele, de obicei alb, are câteva excepții: tonul, rechinul și peștele-spadă conțin mioglobină, în timp ce somonul își datorează culoarea roșiatică carotenoidelor, și nu acestei proteine.

Reține!

Lichidul roșu din carne nu este sânge, ci un amestec de apă și mioglobină. Când vezi mult lichid într-un ambalaj, este un semn că bucata respectivă a pierdut o parte din suculență și savoare.

După ce gătești carnea, las-o să se odihnească. Acest lucru permite ca sucurile, grăsimea și mioglobina să fie reabsorbite în fibrele musculare, oferindu-ți o friptură mai fragedă și mai delicioasă.