Usturoiul conţine un compus din sulf, fără miros, numit aliină, plus o enzimă numită alinaza. Când un căţel de usturoi este în stare naturală, întreagă, cele două substanţe chimice au o interacţiune redusă, iar usturoiul este relativ inodor. Când tai sau zdrobeşti usturoiul, aliina şi alinaza sunt expuse mai mult şi interacţionează una cu cealaltă, creând un compus numit alicină - substanţa activă din usturoi. Ea este cea care îi conferă usturoiului mirosul său înţepător şi unic. Pigmentul este o rudă chimică similară clorofilei - cea care dă culoarea verde tuturor frunzelor. 

Culoarea albăstrie se formează atunci când usturoiul este combinat cu un acid (cum ar fi oţetul) sau atunci când intră în contact cu minerale din anumite metale (inclusiv cupru, aluminiu, fier şi staniu). Mineralele pot proveni din vase ce conţin aceste metale sau pot proveni din urme de minerale din apă.

Cât de sigur este să-l consumi? 

Usturoiul care a devenit turcoaz în timpul decapării (curăţării) sau gătirii este sigur de consumat deoarece culoarea nu produce niciun efect asupra gustului usturoiului. 

Usturoiul Laba, o reţetă „colorată” din China 

Unele populaţii îl consideră o delicatesă. De exemplu, în China, usturoiul este murat astfel încât să devină turcoaz şi să fie consumat în timpul Anului Nou Chinezesc sau al Festivalului de primăvară. Usturoiul Laba a fost descoperit în urma reacţiei cu acidul acetic din oţet. Reţeta de usturoi Laba (Laba Suan) se face în ziua a opta a lunii a 12-a din calendarul lunar chinezesc, care este considerată cea mai rece zi din China de Nord (luna a 12-a înseamnă „La”, opt înseamnă „Ba”). Murătura este întotdeauna servită cu carne sau cu alte preparate grase. Din punctul de vedere al beneficiilor, consumul de usturoi murat stimulează pofta de mâncare, reduce senzaţia de greaţă şi îmbunătăţeşte digestia. 

Ingrediente 

  • 2 căpăţâni de usturoi
  • 240 ml oţet de orez alb  
  • 1 lingură zahăr tos 

Mod de preparare 

Cureţi căţeii de usturoi. Îi transferi într-un recipient etanş, adaugi zahărul, apoi torni oţetul. Strângi foarte bine şi depozitezi recipientul într-un loc uscat şi răcoros, ferit de lumina soarelui. Într-o săptămână sau două, poţi servi usturoiul murat. 

Cum previi colorarea usturoiului

Nu vrei usturoi albastru? Atunci încearcă următoarele soluţii de prevenire:

  • poţi folosi apă distilată pentru decapare deoarece nu conţine urme de metale, aşa cum se găsesc în apa de la robinet;
  • optează pentru sare fără iod (Kosher, sare de mare);
  • alege vase/ustensile din oţel inoxidabil. Evită cuprul, aluminiul, fonta, staniu; 
  • păstrează usturoiul proaspăt sau murat departe de lumina soarelui, ceea ce poate duce la formarea clorofilei;
  • găteşte mai întâi ceapa, apoi adaugă usturoiul;
  • dacă îl sotezi singur, găteşte-l rapid la foc mare. 

FOTO Shutterstock.com