Trucuri pentru a marina perfect carnea de miel. Trei reţete de marinadă pentru o friptură care se topeşte în gură

Friptura de miel este unul dintre preparatele tradiţionale nelipsite de pe masa de Paşte. Pe lângă o carne de calitate, extrem de important este şi procesul de marinare, pentru a avea în farfurie o friptură fragedă, aromată, cu un gust excepţional. De ce este marinarea atât de importantă pentru carnea de miel?

Marinarea este o tehnică veche, folosită iniţial pentru a conserva mai mult timp carnea, într-o perioadă în care nu existau frigidere. În prezent, tehnica se foloseşte pentru tipuri de carne cu o durată mai lungă de gătire (vită, oaie, miel), însă este recomandată şi pentru tipuri de carne fadă, cum ar fi cea de pui sau curcan.

Ce face marinarea? Frăgezeşte carnea şi o infuzează cu aromele condimentelor, iar rezultatul e o friptură savuroasă, care se topeşte în gură. Carnea de miel, în special tradiţionala friptură de Paşte, este de obicei marinată înainte de a fi gătită, în bucătăria românească.

În timpul marinării, are loc procesul numit osmoză, astfel, carnea absoarbe din lichidul sărat în care e scufundată (pentru a egaliza nivelurile de sare). 

Absorbind apă, bucata de carne va rămâne suculentă şi nu se va usca în timpul preparării termice. Prin ruperea fibrelor (cauzată de anumite reacţii chimice din timpul marinării), carnea va deveni mai fragedă, iar prin absorbţia condimentelor va căpăta aromă şi culoare. Marinarea poate fi scurtă 1-2 ore (pentru pui sau peşte) sau lungă, între 6 şi 24 de ore, la frigider (în cazul unor bucăţi mari de carne roşie: vită, oie, miel).

Atunci când faceţi o marinadă, încorporaţi în lichidul respectiv toate condimentele şi legumele, omogenizaţi, abia apoi scufundaţi bucăţile de carne, având grijă să fie bine acoperite cu lichid. Dacă e vorba de un proces îndelungat, întoarceţi carnea de câteva ori, pe parcursul marinării.

Iată trei reţete de marinadă pentru carnea de miel

Marinadă cu vin

Ingrediente

• 2 kg pulpă de miel
• 1 legătură ceapă verde
• 1 legătură usturoi verde
• 2 crenguţe cimbru
• 400 ml vin alb, sec
• 50 ml ulei
• 2 linguriţe sare de mare
• 1 linguriţă piper proaspăt măcinat

Combini, într-un bol, uleiul şi vinul, apoi puo sarea şi piperul. Tai ceapa şi usturoiul şi le adaugi în bol, împreună cu cimbrul. Amesteci energic să se combine gusturile.

Aşezi într-o pungă pulpa de miel, torni peste ea marinada, masând, apoi sigilezi punga. O dai la rece câteva ore sau chiar până a doua zi.

Înainte să pui carnea la cuptor, o ţii în bucătărie până ajunge la temperatura camerei, apoi preîncălzeşti cuptorul la 180 °C. Muţi carnea de miel într-o tavă şi torni marinada peste ea. Acoperi preparatul cu o folie de aluminiu, cu grijă ca să nu atingă carnea şi aşezi tava în cuptor. După 2 ore, îndepărtezi folia şi o laşi până se rumeneşte.

Marinadă cu iaurt

• 1,5 kg pulpă sau spată de miel
• 300 ml iaurt de băut
• 50 ml zeamă de lămâie
• 2-3 rămurele rozmarin
• 4 linguri ulei de măsline
• 2 linguriţe sare grunjoasă de mare
• 1 linguriţă piper proaspăt măcinat
• 1 lingură muştar
• Câţiva căţei de usturoi

Zdrobeşti căţeii de usturoi, dar îi lşi în coajă. Combini zeama de lămâie cu uleiul, muştarul şi iaurtul apoi încorporezi usturoiul, frunzele de rozmarin, sarea şi piperul. Omogenizezi şi ungi pulpa de miel. O pui într-o pungă „cu fermoar“ şi o ţii la frigider peste noapte.

Cu o oră înainte de a prepara friptura, scoţi carnea şi o laşi să ajungă la temperatura camerei, apoi încălzeşti cuptorul la 200 °C. Aşezi pulpa de miel într-o tavă şi o acoperi cu o folie de aluminiu în aşa fel ca să nu atingă carnea. O coci la 180 °C  timp de două ore. Cu 30 de minute înainte, îndepărtezi folia. O ţii până se rumeneşte. O stropeşti din când în când cu sosul  pe care l-a lăsat în tavă.

Baiţ cu oţet

Ingrediente

• 2 kg carne miel (pulpă, coaste, şiră)
• 1 rădăcină mică ţelină
• 1 morcov
• 1 ceapă roşie
• 1 lingură boabe piper negru
• 1 legătură usturoi verde
• câteva boabe ienibahar, opional
• 1/2 linguriţă fulgi chilli, opţional
• foi dafin
• 1 lingură sare grunjoasă
• 1 lingură zahăr brun
• 50 ml oţet de vin sau de mere
• 3 linguri ulei de măsline
• 250 ml vin roşu sec

Cureţi şi speli toate legumele, tai morcovul şi usturoiul verde felii, iar ceapa şi ţelina julien. Într-un castron adânc torni vinul, uleiul, oţetul, adaugi sarea, zahărul şi restul condimentelor şi amesteci. Pui legumele, omogenizezi, apoi aşezi bucăţile de miel. Acoperi cu folie alimentară şi dai la rece cel puţin 8 ore. Ai grijă ca în acest interval să întorci bucăţile de carne de 2-3 ori.

Pui mielul şi marinada într-o tavă cu pereţii înalţi şi o dai la cuptor, la 180 °C, aproximativ 3 ore. Întorci fritura şi o stropeşti din când în când cu sosul format în tavă. E gata când se desprinde de pe os şi e frumos rumenită.

FOTO Shutterstock