Cosmin Dragomir lucrează la Enciclopedia sarmalelor, pe care vrea să o lanseze anul viitor. A adunat informaţii fascinante despre acest preparat, care, deşi omniprezent, poate fi numit mâncare românească. În mai toate ţările lumii se fac sarmale. cu diverse umpluturi şi învelişuri, cu diverse denumiri, poveşti, legende.

Ştiai că prima reţetă de sarmale din România a fost publicată dintr-o carte din 1693? Conţineau carne de porc şi... ghimbir. Sau că există în România sarmale în foi de zmeură sau alun? Argetinienii le numesc copii înfăşaţi, iar ruşii au sarmalele leneşului. Despre toate acestea a vorbit Cosmin Dragomir, iniţiator al proiectului şi editurii GastroArt.

De ce o Enciclopedie a sarmalelor? De ce ai ales acest fel de mâncare şi nu altul care se regăseşte atât la noi, cât şi în alte bucătării ale lumii? Când va apărea cartea?

În primul rând trebuie să spun că această carte a început ca un pretext pentru a-mi promova teoria despre gastronomia autohtonă. Mă lovesc, de prea multe ori, de mentalitatea: nimic nu e al nostru, totul e împrumutat! De parcă gastronomiile celorlalte naţiuni n-ar fi suferit extrem de multe contaminări. Bucătăriile regionale şi naţionale au un specific subcontinental. Francezii au marele merit de a fi remarcat importanţa bucătăritului şi au ridicat această meserie pe scara rangurilor sociale. Astfel, celebrii chefi francezi din secolele trecute au creat o şcoală, au definit termeni şi au avut posibilităţile (bani, acces la tipar etc.) de a populariza termeni şi reţete. În sine, preparatele simandicoase de atunci au devenit dish-uri comune, astfel. Asta se întâmpla la curţile regale şi nobiliare. Asta s-a întâmplat şi la noi. Însă, noi, românii, ne uităm cu jind peste gard şi judecăm strâmb problematica gastronomică. Avem impresia că ţăranii francezi din secolul al XVII-lea, de exemplu, erau megarafinaţi, iar ai noştri primitivi. Comparăm fine-diningul cu mâncarea de subzistenţă. Şi tot aşa. Gastronomiile evoluează peste tot. Românesc nu înseamnă exclusiv alimentaţia lui Burebista, ba, mai mult, a româniza preparate din reţetarul internaţional nu e o ruşine, nu e nici măcar plagiat: e o consecinţă a globalizării (chiar şi în sensul istoric cel mai îndepărtat). La o adică, noi punem problema că pe timpuri nu aveam cartofi sau tomate. Păi scoateţi – aşa purist – cartofii din bucătăria nordică şi tomatele din cea mediteraneeană. Ei nu pun astfel problema, ba, mai mult, în timp ce toţi ceilalţi se bucură de o mâncare, noi prima dată suntem mâhniţi că nu a fost inventată în „laboratoarele din Bucegi”. Astfel, sarmalele sunt cel mai la îndemână, dar şi cel mai des invocate, în acest context aşa că am luat taurul de coarne şi le-am înfăşurat în frunze de viţă, varză, podbal, tei, sfeclă, leuştean, ştevie etc. Sper să nu mă hazardez când spun că pe la anul pe vremea asta ar trebui să iasă din tipografie. N-ar fi rău dacă de Crăciunul viitor aş găsi-o sub brad.

Cosmin Dragomir, autorul Encilopediei sarmalelor

Are acest preparat o semnificaţie anume pentru tine? Se numără printre mâncărurile tale preferate? Care au fost cele mai bune sarmale pe care le-ai mâncat?

Nu neapărat. A fost mult mai important faptul că sarmalele sunt portdrapelul mâncărurilor tradiţionale despre care repetăm obsesiv că nu le-am inventat. Parcă ne e frică să nu cumva să vină otomanii şi ni le ia înapoi. Îmi doresc mult să ne schimbăm atitudinea: să nu mai spunem sarmalele nu sunt ale noastre, ci să spunem sarmalele sunt şi ale noastre. Culmea, nu mă dau în vânt după sarmale. În general nu mă dau în vânt după carne tocată (perişoare, legume umplute, musaca, bolognese), cu excepţia chiftelelor. Ar fi nedrept să menţionez vreo reţetă, văduvind topul de altele. Sunt mult prea multe tipuri de sarmale pe care nu le-am gustat şi al căror gust doar mi-l imaginez.

Le numim mâncare tradiţională românească, dar sunt peste tot prin lume. Care ar fi, de fapt, locul de origine al sarmalelor şi cum s-a născut acest preparat?

În primul rând ţin să remarc faptul că a le numi mâncare tradiţională românească este perfect corect. Nu e fairplay să le numim mâncare autentică românească. Un preparat devine tradiţional după ce este consumat, cu frecvenţă, timp de mai multe generaţii. În principiu, Orientul este ieslea sarmalelor. Probabil imperiul persan. Popularizate prin imperiul otoman în Europa de sud şi Est sau nordul Africii şi prin popoarele turcite, huni, mongoli în nord. Există câteva indicii care spun că de fapt popularitatea lor se datorează lui Alexandru cel Mare, care le-ar fi descoperit pe când asedia Teba şi le-ar fi introdus în meniul cazon. Grecii susţin că e un preparat al zeilor din Olimp, menţionat de Aristofan în comedii şi mâncat pe furiş de Hera pe frontonul de vest al Partenonului.

În câte ţări se fac sarmale? Care sunt cele mai ciudate sau deosebite?

În toate (zâmbeşte –n.r). Globalismul, ce să-i faci. Exagerez. Sarmale – adică o tocătură, măcinătură sau amestec înfăşurat într-o frunză, gătite împreună la o sursă indirectă de foc (fie că e tigaie, fie că e oală sau alt recipient asemănător) şi consumate împreună cu învelişul vegetal – se regăsesc în extrem de multe gastronomii. Ba chiar, în multe dintre ele sunt, la fel ca la noi, un preparat ceremonial, de sărbătoare sau moment importante (nunţi, înmormântări, zile când primim oaspeţi). Sunt asimilate conceptului de comfort-food – mâncare care îţi aduce aminte de copilărie, care stârneşte nostalgii, care te face să te simţi bine, ba chiar în siguranţă. E valabil şi pentru polonezi, nemţi, greci, ruşi, egipteni sau sirieni. În ceea ce priveşte ineditul reţetelor, trebuie să stabilim un lucru: în ultimul secol, dar mai ales în ultimele decenii bucătarii au inovat foarte mult. Întâlnim multe reţete fusion (cu diferite influenţe de la mii de kilometri depărtare), se aplică tehnici noi de gătit, iar experimentele nu au limită. Putem găsi reţete cu goji, avocado şi muşchi de marmotă, sau cu raţă confiată şi căpşuni. Pe prima am inventat-o pe loc pentru a exacerba dimensiunea inovaţiei, pe a doua chiar am întâlnit-o. În ceea ce priveşte reţetele ceva mai clasice găsim sarmale gratinate cu tot felul de brânzeturi sau, de exemplu, la scandinavi în combinaţie cu sos, cartofi fierţi sau piure şi dulceaţă de merişoare (foto 1 galerie). Finlandezii le pun sirop de arţar, sirienii pun felii de cartofi pe fundul oalei pentru a nu se lipi şi le consumă împreună cu aceştia – prăjiţi în uleiul rămas pe fund. În Asturia, nord-vestul Spaniei, o doamnă a inventat în urmă cu câteva decenii o reţetă în care carnea înfăşurată în varză se trece prin făină şi ou, se prăjeşte şi apoi se mai fierbe vreo douăzeci de minute într-un sos pe bază de smântână şi şofran. Ruşii fac sarmalele leneşului - foto 2 galerie (care nu sunt o variantă celebrei reţete Varză a la Cluj) în care amestecă orezul prefiert, carnea tocată şi varza tăiată subţire şi le prăjesc ca pe chiftele.

Care e originea numelui sarma?

Etimologia e simplă: din turcescul sarmak (a înfăşura, a înveli), întâlnit în Orientul Mijociu şi Balcani. Mai există şi dolma - foto 4 galerie (la Greci, în Caucaz, Suedia, nordul Africii şi Orientul Mijlociu) care înseamnă „a umple“.

Ce denumiri au sarmalele în lume, ce regionalisme sunt folosite în România?

Cele mai multe derivă din cele două menţionate mai sus. Dar în spaţiul slav de nord şi est li se spune porumbei. Francezii şi denumirea de ţigarete de varză, brazilienii de trabucuri de varză, într-o zonă a Croaţiei li se spun, în traducere, bandiţi sau lideri de partizani. În Argentina se numesc copii înfăşaţi/înveliţi şi să ne aducem aminte de expresia românească: ai învelit copilul ca pe o sarma. Sarma, în limba română, este totuşi un termen intrat recent în limbă şi folosit (până la impunerea pe plan naţional) mai ales în sud. În Moldova regăsim arhaisme precum: găluşti sau umpluturi/umplături, în Ardeal piroşte/ţoaşte etc.

Există referinţe istorice despre acest preparat, când a apărut el în România?

Nu avem foarte multe date concrete, estimez grosier că între 1500 şi 1700. Există un manuscris datat 1550 – 1600, încă netradus din maghiara medievală, care ar putea lămuri mai bine problema.

Care e cea mai veche reţetă de sarmale de la noi?

Cea care apare în Cărticica meseriei de bucătar sau cartea de bucate de la Cluj din 1693 – prima ediţie din care nu s-a păstrat niciun exemplar. Avem însă ediţia a doua a cărţii, apărută doi ani mai târziu, în 1695. Acest volum este prima carte de reţete tipărită pe actualul teritoriu al României dar şi prima carte scrisă de o femeie şi tipărită în acest spaţiu geografic. Mă mândresc cu faptul că prima traducere în română a acestei cărţi, realizată de istoricul clujean József Lukács, a apărut la editura GastroArt care îmi aparţine şi care e specializată în reeditarea unor cărţi vechi de bucate. Sper să îmi daţi voie să întrerup acest interviu cu un scurt moment de autopublicitate: căutaţi aceste cărţi, cumpăraţi-le şi astfel ajutaţi cercetarea istoriei gastronomiei româneşti! Mulţumesc. Să revenim: cea mai veche reţetă de sarmale de la noi datează de la sfârşitul secolului al XVI (există un indiciu cum că ar exista una mai veche, dar încă demersul detectivistic nu e finalizat). Conţin carne de vită, grăsime de porc şi ghimbir. Da, ştiu că sună aproape nerealist, însă folosirea din abundenţă a mirodeniilor scumpe e apanajul tuturor bucătăriilor medievale. Se puneau astfel de condimente (ba chiar şi mult zahăr) pentru a-ţi arăta şi consolida poziţia socială. Ele, fiind foarte scumpe, largheţea cu care erau folosite demonstra bogăţia gazdei. Mâncare cu fală, cum am zice.

Ce particularităţi au sarmalele din România? Care sunt tuşele locale?

În primul rând faptul că le facem mai ales cu porc, ceea ce ne desparte de spaţiul oriental. Dar nu suntem singurii care pun mult porc. Balcanii, slavii din nord, nordul Italiei, Europa centrală şi de nord, Japonia sau chinezii tot din nord au reţete similare. Găsim însă reţete locale şi microlocale cu un damf puternic de originalitate: în Oltenia cu seminţe de dovleac şi nuci, în Bucovina acel incredibil „cuib de sarmale” cu câte patru sau cinci umpluturi diferite şi toate adunate laolaltă sub o frunză mai mare, în Sălaj cu cartofi daţi prin răzătoare în loc de orez (le întâlnim şi prin Slovacia) etc. Trebuie să mai menţionăm şi anumite frunze folosite, pe care nu le-am găsit, în cercetările mele încă neterminate – prin alte gastronomii: în ştevie, în frunze de fasole, în frunze de tei, în frunze de leuşean şi perla coroanei în frunze de zmeură aşa cum le-a făcut Radu Anton Roman, pe timpuri în celebra emisiune. Să nu uităm de ciorba de sarmale şi nici de varza a la Cluj, dar să ştiţi că lasagna cu foi de varză, orez şi carne am mai întâlnit, aşa cum am găsit în Rusia o zamă pe care o putem numi relaxat Ciorbă/supă de varză a la Cluj.

Câte feluri de sarmale avem în România? Care sunt diferenţele în funcţie de zonele geografice?

Asta e o întrebare la care habar nu am să răspund. Poate ar fi bine ca la următorul recensământ să strângem şi reţetele de sarmale. “Câte bordeie, atâtea obiceie”. Spre exemplu, în Moldova, în joc este renumele de gospodină pricepută în funcţie de cât de mici ies. În Ardeal se fac mult mai mari şi preponderent cu varză  (nemţii - foto 3 galerie le fac atât de mari încât le leagă cu sfoară de măcelărie ca sa nu se desfacă), în Dobrogea se fac cu peşte etc.

Sarmalele sunt mai degrabă un fel de mâncare de făcut acasă, de mâncat la diverse târguui şi evenimente cu specific sau la restaurant?

Ţine de timpul, cheful şi aplecarea fiecăruia spre gătit. Sunt un preparat care necesită mult timp şi anumite dexterităţi (mai ales la împachetat) care nu sunt neapărat la îndemâna oricui. Ele rămân în categoria de mâncăruri din copilărie – adică cele făcute în casă. Pe de altă parte, nu există nicio problemă în a comanda la restaurant (sau a comanda acasă de la restaurant în aceste vremuri) sarmale. Normal, nu de la orice restaurant că nu-s toate bune, dar găsim destule de la care să merite cheltuiala.

Ce fel de ofertă au restaurantele? Ar trebui să acorde mai multă importanţă acestui fel de mâncare, ar trebui incluse în meniuri?

De cele mai multe ori, restaurantele nu vor să rişte nimic sau pur şi simplu bucătarii (unii) sunt limitaţi. Nu zic că e rău să standardizezi o reţetă (oricum nu ne iese la fel) dar clientul trebuie să primească ce se aşteaptă să consume când a comandat acel preparat. Pe de altă parte, cred că orgoliul tău de chef ar trebui să primeze şi, pe lângă cele clasice, să mai faci măcar un fel. Fie unul inventat, fie unul din atât de generosul reţetar naţional. Sunt extrem de mâhnit că în mai toate restaurantele găsesc acelaşi tip de sarmale, fără nimic care să evidenţieze specificul local. Mă bucură, pe de altă parte, că există excepţii: sarmale din mistreţ la Zexe, din piept de gâscă la Lacrimi şi Sfinţi, ciorba de sarmale de la Casa Timiş şi tot aşa. Anunţ, cu această ocazie că din ianuarie o să lansez şi un serviciu de delivery de sarmale cu cel puţin zece reţete diferite pe care le vom schimba frecvent.

Există poveşti amuzante, legende legate de sarmale?

Daaaaa. Şi multe superstiţii. Frunza de varză care seamănă cu o bancnotă şi din acest motiv se consumă de Revelion pentru un an spornic. La evrei, sarmalele – holishkes (foto 5 galerie) -, desi un preparat cotidian, sunt legate de două sărbători: Sukkot (Sărbătoarea adăposturilor dar şi Ziua recoltei, care marchează sfârşitul sezonului de seceriş, deci al anului agricol) şi Simchat Torah (care celebrează sfârşitul încheierea ciclului anual de lecturi publice ale Torei precum şi începutul următorului) care este sărbătorită a doua zi după Sukkot. O sarma seamănă sensibil cu un rolă a Torei înfăşurate - iar două, una lângă alta, arată şi ele ca o Tora, înfăşurată la jumătatea drumului. În mai toată Anatolia, Sultanul Nev-Ruz (20-21 martie) şi Sărbătoarea Hidirellez (6 mai) sunt celebrate prin festivaluri de primăvară. Printre mâncărurile de picnic se numără şi yaprak sarmasi (în frunze de viţă), lahana sarmasi - foto 7 galerie (în frunze de varză). Cum există anumite credinţe legate de aceste sărbători, există şi cutume alimentare – obiceiuri şi tradiţii care trebuie respectate cu privire la mâncarea consumată în timpul acestor sărbători. De exemplu, la Nev-ruz trebuie să mănânci şapte feluri diferite de alimente ale căror nume încep cu „S”. Ba, în unele zone, pentru aceste sărbători, trebuie să te îmbraci în alb şi să consumi alimente albe, printre ele sarmalele în viţă umplute cu orez alb. Dar cel mai simpatic mi se pare un mit care susţine că regele Poloniei şi Mare Duce al Lituaniei, Casimir al IV-lea, şi-a hrănit armata cu gołąbki (porumbei/sarmale) înainte de o bătălie cheie a Războiului de 13 ani, în afara Castelului Malbork, împotriva Ordinului Teutonic, în a doua jumătate a secolului al XV-lea. Singura victorie pe care cineva a avut-o vreodată împotriva cavalerilor teutoni este atribuită proprietăţilor care oferă putere acestei mese copioase. Dar care, aşa cum am spus, e doar un mit.

FOTO Shutterstock, Arhivă personală Cosmin Dragomir