„Porcăriile“ românilor: cum se prepară caltaboşul, toba, lebărul şi sângeretele
Chiar dacă astăzi cei mai mulţi preferă să le cumpere din magazine sau de la producători, nu cu mult imp în urmă aceste preparate se făceau aproape în orice gospodărie. Fiecare are un specific şi o reţetă în funcţie de zona din care provine.
În trecut, nimic nu se irosea atunci când era sacrificat un animal. De multe ori, ţăranii vindeau bucăţile bune de carne, iar tot ce rămânea – măruntaie, resturi, oase – era folosit şi valorificat. Aşa s-au născut preparate precum caltaboşul, lebărul, toba sau sângeretele, în care intrau toate aceste părţi ale animalului: organe, grăsime, şorici, intestine, chiar şi sânge.
Mai târziu, reţetele au devenit elaborate, prin adăugarea unor condimente (piper, foi de dafin, nucşoară, cuişoare), a unor legume sau a orezului.
Caltaboşul coţine, de obicei, un amestec de carne grasă tocată, organe (de obicei ficat), ceapă şi orez. În unele zone ale ţării (de obicei în Ardeal) se afumă, în altele doar se fierbe. În Moldova există o variantă care nu conţine organe, ci doar carene şi orez. Pentru caltaboş sunt necesare intestine groase de porc.
În componenţa lebărului predomină ficatul (aproximativ 75%), bine fiert împreună cu slănină şi multe condimente care să contrrabalanseze aromele puternice: piper, nucşoară, cuişoare, ienibahar şi alte condimente.Lebărul este un tip de mezel cu influenţe din bucătăria germană.
Toba adună în stomacul porcului (la propriu, căci aceasta este membrana naturală în care se prepară) o varietate de cărnuri: ficat, inimă, rinichi, limbă, urechi, şorici, carne mai grasă sau mai slabă, căpăţâna animalului. Acestea se fierb ore înregi, până cad de pe oase, condimentate cu sare şi boabe şi piper. Alte condimente folosite sunt foile de dafin şi usturoiul. Gelatina din lichid are rolul de a coagula compoziţia atunci când stomacul de porc este umplut cu acest amestec. În Moldova, în tobă se folosesc multe organe, în Ardeal se prepară dor din capul aimalului, carne şi şorici. Acest tip de mezeluri, preparate în aspic, folosind părţile ieftine ale animaului, este întâlit în gastronomiile mai multor popoare, din Rusia până în Franţa sau Argentina.
Şi sângeretele este un preparat întâlnit în mai multe bucătării: în Franţa se numeşte bpudin, în Marea Britanie Black Pudding. În trecut, atunci când animaul era înjunghiat, sâgele scurs era adunat într-un vas curat. Nici acesta nu era irosit, ci era folosit în mâncare. De altfel, sângeretele este una dintre mâncărurile ritualice, căci, aşa cum menţiona Ofelia Vãduva în volumul „Paşi spre sacru“, există la români „multe credinţe populare privind efectul benefic al contactului cu sângele, care se se manifestă mai ales la marile sărbători calendaristice, cum ar fi Ignatul“. Sângeretele este un cârnat mai gros, făcut cu o umplutură din sânge, carne, slănină, orez, şorici şi condimente.
FOTO Shutterstock
