Călătorii pe calea olfactivă: gemista

Imaginează-te în Grecia, la o tavernă uitată de timp şi de turişti. Masa în aer liber la care stai este pe o străduţă pavată şi împodobită cu magazine şi cafenele mici, din piatră albă. Soarele te mângâie jucăuş pe faţă, iar vreo două pisici dorm liniştite lângă masa ta, aşteptând să vină mâncarea. Arunci o privire pe meniul scris cu cretă pe o tăblie neagră: souvlaki, moussaka, keftethes, spanikopita şi da, asta e, gemista!

Gemista este muza ardeilor umpluţi de la noi. Mâncarea are origini orientale, provenind, din vremuri de demult, din vreo bucătărie din Damascus, de unde a călătorit cu caravanele negustorilor până în Constantinopole, iar mai apoi, de la turci, a traversat marea la greci. Astăzi este una dintre cele mai populare mâncăruri de pe insula Creta.

În esenţă, gemista presupune roşii, ardei, dovlecei şi vinete umplute, preparate în sos, la cuptor şi servite cu cartofi. Nu este, însă, obligatoriu ca toate aceste legume să fie incluse.

Ingrediente:

8 roşii • 4 ardei graşi verzi • 2 vinete medii • 2 dovlecei • 6 cartofi medii, curăţaţi de coajă şi tăiaţi în fâşii groase • 2 cepe roşii tăiate fin • 4 căţei de usturoi tăiaţi mărunt • 500 grame orez (pentru sarmale) • 1 conservă de roşii tăiate • 1 legătură de pătrunjel • 1 legătură de mentă • 2 linguri de pastă de roşii • 2 linguriţe de zahăr • 2 linguri de unt • sare • piper • ulei de măsline • 250 de grame carne de vită sau miel tocată (opţional).

Preparare:

Spală roşiile, ardeii, vinetele şi dovleceii. Taie părţile de sus ale roşiilor şi pune aceste felii deoparte. Scobeşte interiorul roşiilor cu o lingură şi pune-l într-un castron. Procedează la fel cu ardeii, vinetele şi dovleceii. Interiorul vinetelor şi dovleceilor taie-l în cubuleţe mărunte şi dă-l deoparte, în alt castron decât roşiile. Ardeii trebuie bine curăţaţi de seminţe şi de părţile albe. Asezonează aceste legume cu sare şi piper şi pune un vârf de linguriţă de unt în interiorul fiecăreia.

Prepară sosul pentru gemista astfel: într-un blender, pune conţinutul roşiilor curăţate, 5-6 linguri de ulei de măsline, pasta de roşii, zahărul, sare şi piper după gust, omogenizează totul şi lasă sosul deoparte.

Pasul următor este umplutura. Încinge puţin ulei de măsline într-o tigaie şi prăjeşte ceapa până ce devine gălbuie. Dacă preferi ca gemista ta să conţină carne, acum e momentul să o pui în compoziţie. Las-o pe foc până ce se evaporă toată zeama, amestecând mereu, apoi adaugă miezul mărunţit de la dovlecei şi prăjeşte-l cu ceapa la foc mediu, timp de un minut. La final, adaugă şi miezul de la vinete şi usturoiul şi ţine-le pe foc până se înmoaie. Încorporează orezul, apoi conserva de roşii şi asezonează cu sare şi piper. Cînd tot lichidul este absorbit, ia umplutura de pe foc şi adaugă verdeaţa.

Cu o lingură, umple legumele pentru gemista cu această umplutură şi aşează-le într-o tavă de copt. Împrăştie cartofii printre ele, asezonează cu puţină sare şi piper, adaugă sosul preparat mai devreme peste legume şi pune ficare "căpăcel" (vârful tăiat al legumei) pe leguma lui. Toarnă 2-3 phare de apă, acoperă tava cu o folie de aluminiu şi dă tava la cuptorul preîncălzit, la foc mediu (180 grade Celsius), timp de 60-75 de minute. La jumătatea limpului, scoate folia de aluminiu pentru ca legumele să prindă o crustă puţin crocantă.

Serveşte gemista caldă, cu puţin iaurt grecesc.