Trucuri pentru cea mai bună piftie: ce carne se pune, cât se fierbe, cum se filtrează lichidul
Piftia e un preparat tradiţional care nu lipseşte de la masa de Crăciun sau de Revelion, însă o întâlnim în gastronomia multor popoare, fie că vorbim de carne, peşte, legume sau ouă în aspic. Deşi se prepară şi din cocoş sau curcan, cea mai populară piftie rămâne cea de porc.
Cotoroage, răcitură, piftie, oricum am numi acest fel de mâncare, el este întâlnit şi apreciat peste tot în ţară. În Ardeal şi Banat se serveşte cu boia dulce sau iute presărată deasupra, cu hrean în oţet sau sos de hrean în smântână. În Moldova se mănâncă cu mămăliguţă fierbinte şi ardei iute murat în oţet, iar în sudul ţării se serveşte cu muştar. Oricare ar fi sosurile sau garniturile preferate alături de piftie, aceasta rămâne unul dintre preparatele cele mai consumate de sărbători.
Piftia e un preparat laborios, care trebuie pregătit în cantitate mare. Nu se poate face piftie pentru 1-2 persoane, pentru faptul că e nevoie de multă materie primă din care să se obţină gelatina care să coaguleze mâncarea.
Cele mai bune bucăţi de carne din care se poate obţine gelatina sunt: picioarele de porc, ciolanul de porc, urechile de porc, căpâţâna de porc, şoriciul. Toate acestea trebuie foarte bine pârlite, curăţate şi spălate înainte de a fi puse la fiert.
Alături de ele, în piftie se foloseşte şi carne macră de porc (pulpă, spată) şi limbă de porc.
Toată carnea se pune la fiert în multă apă rece cu sare, la foc mediu şi se fierbe un timp îndelungat, 4-5 ore, până ce carnea se desprinde de pe oase. Apa trebuie pusă toată de la început. Calculaţi astfel încât după ce carnea este bine fiartă, în oală să mai rămână jumătate sau chiar un pic mai puţin din cantitatea iniţială de lichid.
Se scoate carnea din zeamă şi se lasă la răcit ambele. Când carnea s-a răcorit, se alege de pe oase, având grijă să căutaţi fiecare bucată de os (în special la picioarele de porc). Se înlătură grăsimea. Se aşează alternativ pe platouri sau în castroane bucăţi de carne macră, şorici, cartilagii, limbă.
Când zeama s-a răcit, se ia cu o lingură toată grăsimea întărită de la suprafaţă. Zeama se pune din nou pe foc, iar acum este momentul să adăugaţi usturoiul zdrobit (după gust) şi piperul măcinat sau zdrobit grosier. Când e pe punctul de a da în clocot, stingeţi aragazul şi lăsaţi acoperit cu un capac 10 minute. Dacă este cazul, mai puteţi adăuga sare, după gust.
Pentru a obţine o zeamă clară şi curată, atunci când o strecuraţi şi o turnaţi peste bucăţile de carne de pe platouri, puneţi în sită un strat de tifon şi unul de vată de bumbac, care trebuie schimbate atunci când se îmbibă prea tare cu resturile din zeamă.
Piftia se lasă într-o cameră răcoroasă, până se încheagă uşor, apoi se transferă la frigider, iar după câteva ore poate fi servită.
FOTO Shutterstock
