Salamul de Sibiu nu e din Sibiu. Cine l-a inventat, care sunt ingredientele permise şi cele interzise
Unul dintre cele mai cunoscute produse româneşti, cu o istorie de peste un secol, este salamul de Sibiu. Inventat în anii 1800, acest salam nu este însă originar din Sibiu. Dar cum a ajuns să aibă acest nume, care sunt regulile ce trebuie respectate pentru pepararea lui şi cine are voie în România să producă salamul de Sibiu?
Poate cel mai cunoscut produs românesc certificat în Europa este salamul de Sibiu. În mod paradoxal, el nu este originar din Sibiu ci din… Sinaia. Un pietrar Italian, Filippo Dozzi, s-a stabilit însă în 1885 la cariera de piatră de la Piatra Arsă (Poiana Ţapului). El provenea dintr-o familie cu tradiţie în producerea mezelurilor, astfel că a început aici fabricarea unui salam numit salam de iarnă, crud-uscat, cu termen de maturare foarte lung şi cu garanţie de luni de zile.
Produsul lui Dozzi s-a numit la început salam de iarnă, dar faptul că era exportat prin vama Sibiu i-a adus, ulterior, numele pe care-l ştim azi cu toţii.
Cine are voie să-l producă?
Un produs destinat iniţial lucrătorilor din mină (bogat caloric, potrivit pentru cei ce făceau muncă fizică), salamul de Sibiu a devenit rapid un produs de lux. În 1910, italianul a fondat Întreprinderea Individuală Filippo Dozzi, unde a început fabricarea salamului de Sibiu, ajungând ca în 1938 să producă 100 de tone pe an.
Salamul de Sibiu este fabricat astăzi de şase producători locali din Asociaţia Producătorilor de Salam de Sibiu (APSS), aceştia fiind singurii care pot fabrica acest tip de mezel. Produsul conţine carne de porc (minimum 70%) şi slănină tare (maximum 30%), tocate la dimensiunea „bob de orez“ (2-4 mm). În amestec se adaugă sare, condimente naturale - piper, ienibahar şi usturoi -, conservanţi (sare în amestec cu nitrit sau nitrat de sodiu), antioxidanţi (acid ascorbic şi sărurile acestuia), agenţi de maturare (culturi starter şi/sau culturi de bioprotecţie), zaharuri (maximum 1%.) Opţional, pot fi utilizaţi agenţi de maturare alcoolici: vin alb, vin roşu, vin rose, coniac, vinars, vin spumant, bere neagră.
Ce este absolut interzis în compoziţia salamului?
Nu sunt permise în fabricarea salamului de Sibiu următoarele ingrediente: potenţiatori de gust (de exemplu monoglutamat de sodiu), acidifianţi, coloranţi, adaosuri proteice (proteină vegetală, proteină animală), orice alt adaos care poate înlocui carnea, sarea de mare.
Cu această pastă sunt umplute membrane colagenice sau membrane naturale de cal. De asemenea, sunt folosite culturi de mucegai nobil - Penicillium nalgiovensis sau un amestec de diferite tipuri Penicillium -, afumarea se face cu lemn de esenţă tare (fag, stejar), iar maturarea durează între 45 şi 120 de zile.
FOTO Shutterstock, APSS
